DRIP

2017/11/18

こんにちは。。
 

今日は肌寒い雨です。
冷え込むとミルクの濃厚さは、より体を温めてくれそうな気がするのは、私だけでしょうか？
 

右往左往しながら、試行錯誤しておりました「贅沢カフェオレ レシピ」ですが、
ようやく、形になりましたので、ご報告。。
（カフェオレ関連で8回も配信をしていたのに気がつき、驚いております）
 

昨夜の配信でレシピを公開しましたが・・
私が何となく納得してなかったように観えた方がいらしたら、正解です！！
 

時間がなくて、間に合わなかったので検証できなかったのですが・・
元々、当店は松屋式について、25gレシピを採用しておりました。
 

だから、カフェオレも出来れば、25gレシピにしたいのです。
特に、環ブレンドは50gのお試しを販売しておりますし、25gですと、2回で使いきれるのです。
 

という訳で、追加で25gレシピを公開するかもしれませんが、
松屋式 de 贅沢カフェオレ レシピは、以下の通りになりました。。
 

参考になさって、透き通る雑味のない綺麗な濃厚カフェオレをお楽しみくださいませ。
 

【松屋式 de 贅沢カフェオレ レシピ】
ポイント：Drip$は事前に温めず、常温のDrip$を使用する。
　　　　　湯温が高いと雑味を抽出しやすくなります。
　　　　　TokkinBlend等、一部の熱湯を使わないと成分が完全に抽出できない珈琲を除き、
　　　　　事前にDrip$を温める必要はありません。
 

珈琲粉：20g（松屋式粒度の粗挽き）
蒸らし時間：4分
抽出量：50cc
全量：120㏄（薄める牛乳量：70㏄）※抽出した珈琲は濃厚で雑味がありません。牛乳量を調整して、お好みの濃さでお楽しみください。
お薦め珈琲：Tokkin Blend、環ブレンド、Christmas Blend 2017
 

フルーツとの相性で勝るものなし（天下無敵）！！マルセイバターサンド、菊水亭のできたてポテトチップとも相性抜群！！
【Tokkin Blend（ジャバニカブレンド（ウォッシュド＋ナチュラル）】
200ｇ

 
【環ブレンド】
200g

 

お試し50g

 

【Christmas Blend 2017 200g】

 

【贅沢カフェオレ レシピ完成】

 

【贅沢カフェオレ レシピ完成（仮）】←粉の量20gが最適なヒタヒタ状態を作れる量と分かる。

 

【週刊フレーバー 珈琲屋・・・高級カフェオレに再挑戦】←松屋式粒度の粉でカフェオレレシピを再考。（ここからがレシピ本開発と代表は思っている。）

 

【Christmas Blend 2017のカフェオレ】←Christmas Blend 2017のカフェオレは、砂糖を少量入れると、ワイニーの香りが際立つことを知る。

 

【Tokkin Blend でカフェオレ】←浅煎りのカフェオレも爽やかで美味しいと知る。特に、TokkinBlendとミルクの相性が良く、カフェオレなのにスッキリ。

 

【コットンペーパーでカフェオレ】←湯の通りを悪く出来ればとコットンペーパーを試してみましたが、効果がなし。

 

【週刊フレーバー カフェオレを考える】←濃厚カフェオレを考え始めた回。

 

【気まぐれ珈琲―2倍カフェオレ？】←これがカフェオレレシピを考える始まり。

 
 

只今、「Christmas Special　サンタとサタンのロシアンルーレット」が
珈琲及び珈琲セット（香りの花束、大人のたしなみ等）お買い上げ金額：2000円毎に1セットが付きます。

 

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こんにちは。。
 

ここのところ、配信しております「松屋式でカフェオレ」。
昨夜も週刊フレーバーは、気まぐれ珈琲ー2倍カフェオレ？の続きとして穴あけ君を使って2倍カフェオレをさらに掘り下げました。

※分かってる方も多いのですが、決して、「週刊フレーバーでカフェオレをやれ」と強要していませんよww
 

「松屋式は綺麗すぎてミルクと相性が悪い」という弱点。
 

この弱点をこれまで雑味を入れることで補っていたのですが・・
 

当店のように質の高い豆を使っているのに、わざわざ雑味を入れるということに矛盾のような抵抗を感じておりまして。。
 

本来、松屋式は雑味を分離する抽出する方法です。
だからこそ、透き通る美味しさが評価されている訳です。。
 

松屋式の雑味を入れないという良さはそのままで、ミルクに負けない珈琲を抽出出来ないか？と常々、思っていました。
 

不味さの要因である雑味がないカフェオレの方がより美味しいのではないか？
欲張りな私としては、そんなことを考えてしまう訳です。
 

実際、松屋式で雑味を入れる（珈琲を半量抽出し、少し雑味を入れ、ミルクで倍に薄める）と
ミルクに負けなくなりますが、同時にピリッとするような不快な感覚も感じるのです。
また、ミルクに負けないけど珈琲らしい余韻が弱く、動物性乳脂肪が高いミルクと合わせるには向かないという印象です。
 

フレーバーコーヒーに身近でエスプレッソマシンを使ったカプチーノなどのメニューがあるお店で飲ませてもらうと
スチームでフォームされたミルクは甘く、飲み干すと珈琲らしい余韻が長く続き、一杯で充分満足するテイストなのです。
というのも、お店によっては、一杯に粉20gを使用する贅沢仕様だったりしますが・・
 

そんな贅沢で満足感抜群のカフェオレをペーパードリップで実現したいのです。
もちろん、エスプレッソマシンだからこそ、作り出せる香味という部分もあるとは思いますが、
「ペーパードリップの松屋式でエスプレッソマシンのような重厚感あるカフェオレを実現したい」と思います。
 

昨年は、「松屋式の弱点：少量抽出（1から3杯抽出）をDrip＄で克服」しました。
 

今冬のテーマは、松屋式の弱点：ミルクとの相性が悪いを克服すべく、「松屋式でもカフェオレ」です！！
 

エスプレッソマシンで作り出すテイストにどこまで近づけることが出来るか、見守って欲しいと思います。
 

ということで、昨夜、カフェオレの続き「環のたしなみーコットンペーパーで2倍カフェオレ」を配信しました。

 

KONOのコットンペーパーは湯通りが多少、悪くなります。
25gレシピで抽出量を半分の75ccにすると、蒸らし後の抽出で湯が溜まらず、粉全体から成分を充分に抽出し難いのです。
 

そこをコットンペーパーで抵抗を作り、湯溜まりを早く作ることが出来れば、より濃い抽出液を作り出すこと出来ると考えました。
 

しかし、実際、試してみますと思ったよりも想像していたより抵抗となりません。
使い物にならなかったという結果に。。
 

同時に穴あけ君の穴の数を1個にした場合も検証しました。
週刊フレーバーでは穴の数2個で検証して終わりました。
 

穴2個より1個の方が濃く抽出出来るのですが、これ以上の濃度を求めるなら、粉の粒度を変えるしかありません。
 

そこで、松屋式粒度の約半分にして、抽出してみました。
 

こちらは、非常に濃い珈琲になりましたが、細かくし過ぎたせいか、やや雑味を感じる苦さが強くなりました。
ここまでの濃度は必要ないという結果になりました。
 

昨夜はここまででしたが、今後は、ベストな粒度を探求しつつ、カフェオレ検証は続きます。
 

「松屋式でもカフェオレ」の検証配信をご覧頂き、皆様も「松屋式で濃厚なカフェオレ」レシピ作りにご参加くださいませ。
 

ちなみに、珈琲ブラウンは、歴としたコーヒーメニュー（柄沢和雄氏著コーヒーメニュー150選）だそうです。
配信内では聞き逃していました。
 

焙煎担当：中川の記憶が確かならば、珈琲とミルクの比率は、6：4だそうです。
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2017/10/25

こんにちは。。
 

先週の週刊フレーバー：帰山人さんスペシャルで当店の手モデル：帰山人さんがお見えになった際、
すかさずTokkin Blendの淹れ方動画を撮影しました。
 

遅くなりましたが、編集が終わりまして、やっと完成しました！！
【動画：Drip$ de 松屋式 25gレシピ（Tokkin Blend編）】

 

今回のポイントは、「常に熱湯で抽出する」です。
 

これで、酸味を綺麗に抽出できます！！
是非、お試しくださいませ。
 

毎度のことながら、帰山人さんにおかれましては、時には手モデルとして、時にはプロデューサーとして
夜遅くまで真剣に動画作りにご協力頂き、心より感謝申し上げます。
 

誠に有難うございました！！
 

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2017/4/17

こんにちは。。
 

歩くだけで汗が出てくるような陽気ですね～。。
 

そんな日に、
 

通帳記帳へ行ったら、通帳を忘れてきたり、
税金を支払に行ったら、支払納付書を忘れてきたり
 

と、どこか抜けており、汗だくでございます。
 

こんな日は、アイス珈琲をがぶ飲みしたくなるのですが・・
 

昨夜、「気まぐれ珈琲（本日の10杯出しーMexicoCOE2013 Telleclle）」を配信しました。

 

普段、1日1回10杯出しをしています。
珈琲で水分補給をしているので、1日で飲み干してしまいます。
 

そんな個人的に飲んでいる珈琲の抽出を不定期に配信していきたいと思います。
 

というのも、前日に環のたしなみで松屋式の10杯出しを配信しまして、
松屋式に関して何かコツのようなものが伝えられたらと思った訳です。
 

ならば、普段、10杯出しをしているところを配信してみようという試みです。
 

もし、何か分からないことなどありましたら、ご質問頂ければ、答えていきたいと思います。
 

そして、普段、飲んでいる珈琲なので、どんな珈琲を使うかは未定です。
 

淹れ方もDrip$の場合もあるかもしれません。。
 

その辺は気まぐれということで、宜しくお願い申し上げます。
 

※好評発売中！！
【焙煎嬉戯】
コロンビアワイニーのドリップバッグがオマケで付いてきます。

 

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2017/4/12

こんにちは。。
 

病院から帰ってきまして、溜まっているまとめの連投です。。
 

先日、「環のたしなみ―Drip$のドリップバッグレシピ 蒸らしを3分に短縮出来るか検証」を配信しました。。

 

というのも、Drip$のドリップバックレシピは完成して美味しく珈琲を淹れられるようになりましたが、
何とか蒸らし時間：5分を短縮できないかと考えていたからです。
 

完成したDrip$のドリップバックレシピは、最初の注湯で珈琲が20cc抽出することで、
粉全体に充分、湯を行き渡らせます。
これまでと違い、粉にはしっかり湯がかかり、炭酸ガスが抜けやすい環境が整いました。
ある程度、鮮度保持剤で炭酸ガスを抜けば、蒸らし時間を短縮しても、
成分はしっかりと抽出することが出来、濃度も確保できるのではないかと考えた訳です。
 

鮮度保持剤を7時間入れて炭酸ガスを抜いた珈琲、
ドリップバックにし、鮮度保持剤とともに包装して2週間以上経過した珈琲（完全に炭酸ガスが抜けていると思われます。）を使って、
 

①鮮度保持剤を7時間入れて炭酸ガスを抜いた珈琲を蒸らし時間：3分
②2週間以上経過した珈琲を蒸らし時間：3分
③2週間以上経過した珈琲を蒸らし時間：5分
 

と、蒸らし時間を変えて淹れてみました。
 

結果から申しますと、「珈琲粉：10gで120cc抽出に関しては、蒸らし時間は5分（短縮できない）」ということ。
 

①では、最初の注湯で粉に炭酸ガスが残っているせいか、粉に湯が浸透せず（粉が保水せず）、
20cc抽出後、珈琲液が落ち続け、珈琲液は30ccを超えました。
その抽出液も見るからに薄く、出来上がった珈琲も濃度が薄く成分が溶けきっていない状態でした。
 

②、③では、抽出時の様子に違いはなく、最初の注湯で完全に落ち切った珈琲液は、22~23cc程度で珈琲液は濃い。
①より緩やかで安定感がある抽出でした。
②、③の濃度もほぼ違いが感じられない濃さでした。
 

しかし、香味は明らかに違いました。
②は、苦味だけが抽出されたかのような単調な香味です。
③は、苦味だけでなく、甘味、コクが加わり、奥行きがある香味です。
 

完全に炭酸ガスが抜けていると思われる珈琲でも成分を十分に抽出するには、
蒸らし：5分が必要であることが分かりました。
 

ということで、珈琲粉：10gのドリップバックについては、蒸らし時間：5分のままにし、
蒸らし時間は短縮しないこととなりました。
 

但し、やはり蒸らし時間を短くすることはより快適で便利になるので、
これからも取り組んでいきたい課題です。
 

珈琲粉の量を増量するなど、別の方法で蒸らし時間を短縮できるよう、
改良していきたいと思います。
 

こんな風に結果が出ない配信もございますが、どうぞ、宜しくお願い申し上げます。
 

ドリップバック、一度、お試しくださいませ。
 
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こんにちは。。
 

東京へ戻る間際はバタバタとしていまして、いくつかお知らせが出来ていませんでした。。
 

その一つが「環ブレンド琥珀・レギュラーのドリップバックレシピ」です。
 

深煎りの環ブレンド漆黒のドリップバックを美味しく淹れる方法を検証し、
週刊フレーバー内で最終形をお披露目しました。
【動画：週刊フレーバー・深煎りドリップバックをリベンジ】

 

これまでのドリップバックの淹れ方「Drip$ de ドリップバック」では、
最初の注湯を「珈琲液が落ちるまで、粉に万遍なく湯をかける」でした。
 

ですが、深煎りのドリップバックではこの方法では粉全体に湯が浸透せず、
5分蒸らしても炭酸ガスが抜けずに粉が動き雑味が出てしまいます。
 

そこで、最初の注湯で珈琲液を20cc抽出するまで湯を注し続ける方法に変えました。
しかも、万遍なく湯を注すのではなく、粉の中心に1点集中で湯を注し続ける方法にも改良しました。
これで、注湯がより簡単になった上、深煎りの環ブレンド漆黒のドリップバックも
美味しく淹れることできるようになりました。
詳細は、次のレシピ「Drip$ de ドリップバック」をご参照ください。

 

この淹れ方で、環ブレンド琥珀やレギュラーのドリップバックも美味しく淹れられるかを
「環のたしなみー環ブレンド琥珀、レギュラーのドリップバック淹れ方最終版」で配信して検証しました。
【動画：環のたしなみー環ブレンド琥珀、レギュラーのドリップバック淹れ方最終版】

 

淹れたのは、なんと、帰山人氏。。
しかも、Drip$二刀流で。。
 

結論、環ブレンド琥珀とレギュラーのドリップバックも
環ブレンド漆黒と同様の淹れ方で美味しく淹れることが出来ます！！
 

ということで、ドリップバックの淹れ方は、変更し、統一致します。
以下、淹れ方動画です。ご参考になれば、幸いです。
【動画：Drip$ de ドリップバック】

※手モデル：鳥目散帰山人氏
 

是非、この機会にお試しくださいませ。
 
【環ブレンドオールスターズ・ドリップバック】
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2017/4/7

こんばんは。。
 

昨日、作っていたドリップバッグの淹れ方動画「Drip$ de ドリップバッグ」が完成しました。
 

手モデルは、帰山人氏です。。
 

自信を持って言います！！
ドリップバッグでも、ここまで美味しくなることを実感くださいませ。
 

皆様の珈琲ライフにお役に立てれば、光栄です。
 

【動画：Drip$ de ドリップバッグ】

 

【ドリップバッグ淹れ方】

 
 
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2017/4/5

こんにちは。。
 

一気に暖かくなって、春全開となってきましたね。。
 

「春の環ブレンド祭」の珈琲も揃いました。
 

そこで、Drip$25gレシピを完成させました。
 

各商品説明ページに追記しましたので、ご確認くださいませ。
 

まとめると、
 

琥珀・レギュラーは、基本の25gレシピのままです。
抽出量：150cc、全量：300cc（150ccのお湯で薄める）
 

漆黒は、以下の通りで、カフェオレメニューも完成させました。
ブラック、アイス珈琲
抽出量：150cc、全量：290cc（140ccのお湯［アイス珈琲の場合は、冷水］で薄める）

カフェオレ
抽出量：150cc、全量：280cc（130ccの牛乳で薄める）
 
珈琲が濃い、苦いと感じる場合やお子様向け
抽出量：150cc、全量：290cc
珈琲が濃い、苦いと感じる場合やお子様向けには、140ccの牛乳で薄めることをお薦めします。
珈琲感は牛乳の量でお好みに調整してください。
 

レシピの説明を兼ねて、Facebookライブ動画を配信する予定でいますが・・
それとは別に、もしかすると、本日の週刊フレーバーで放送するかもしれません。。
 

レシピの動画も作成予定です。
 

そして、Drip$が進化しました。。
 

見た目はマイナーチェンジ。。機能はメジャーチェンジと言ったところ。。

 

どこが変わったの？という声が聞こえてきそうですが、
実は、Drip$から出ているシリコンチューブの先端を2mm程度にすることにしました。
 

Drip$から出ているシリコンチューブの長さで湯量が決まります。
長ければ湯量は多くなり、短ければ湯量が少なくなります。
 

環ブレンド漆黒のドリップバッグを抽出する際、シリコンチューブが長いと注湯量が増え、
珈琲が薄くなり、香味が安定しませんでした。
 

シリコンチューブを写真の長さ（2mm程度）にすると、ドリップバッグを美味しく淹れることができます。
勿論、深煎りだけでなく、琥珀でも美味しく淹れることが出来ることを確認しています。
 

Drip$ドリップバッグレシピも改良して、公開予定です。
変更点は、
「一点集中で最初の注湯をし、抽出量：20ccになったら注湯を止める。」
ということ。
 

レシピの動画も作成予定です。
 

そんなところも、もしすると、今夜の週刊フレーバーで放送するかもしれません。。
 

Drip$ 25gレシピが完成しました。
環ブレンドオールスターズで飲み比べをお楽しみくださいませ。
 
【環ブレンドオールスターズ】

 
【期間限定】 環ブレンド琥珀 200g

 
【期間限定】 環ブレンド漆黒 200g

 
【期間限定】 環ブレンド琥珀（お試し） 50g

 
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