11/22（土）・23（日）・24（月）にテスト焙煎をして、11/25（火）にカッピングと松屋式による試飲を行いました。
COE2013 Los 5 Hijos、COE2014 La Trinidadを焙煎度：中煎り・中深煎り・中煎りと中深煎りの間（以下、中中深煎り）の3段階で
それぞれ8回焙煎しました。各焙煎度合の中で、最も良い物をカッピングし、試飲で香味を確認しました。
（テスト焙煎、カッピングの詳細は、以下のとおり）
COE2013 Los 5 Hijos
カッピング
ドライでは、中煎り・中中深煎りの豆から甘酸っぱい香が強く出ていました。
中深煎りになるとブラウンシュガーを思わせる甘い香に変化していました。
中煎り・中中深煎りで華やか酸味を伴った甘さが綺麗に出ており、中深煎りでは、酸味が減少し、甘酸っぱいというより、
蜂蜜のような甘さでした。余韻は、チョコレートにも感じました。
とても口当たりが滑らかでシルキーである点が、３つの珈琲の共通点でした。
松屋式による試飲
すべてが透き通った甘さを持っていました。
ただ、中深煎りでは酸味が弱い分、味に奥行きがなく、平たい印象でした。
一方、中煎りでは、酸味を伴った甘さは、マスカットのようでした。
純粋に甘さだけを追求するならば中深煎りにした方が良いのだろうが、コスタリカの特徴とも言える、「爽やかな酸味」を
甘さと一緒に合わせ持つ中煎りで仕上げることにしました。
COE2014 La Trinidad
カッピング
ドライでは、中煎り・中中深煎りの豆からスパイシーさを伴った甘い香りがしました。中深煎りになると 甘さの香だけでした。
こちらは、COE2013 Los 5 Hijosに比べると酸味が軽く、熱い内は影を潜めています。
冷めてくると酸味が顔を出すのです。
中中深煎りから煎りが深くなるにつれ、甘さが増す印象でした。
松屋式による試飲
香は、どれもアールグレーティーやブランデーを連想するくらい、ハニーの特徴である微かに発酵がかった香がよく出ていました。
特に中深煎りでは、甘さが際立ち余韻が長かったです。
どれも冷めると酸味が現れて、単調と思える珈琲が変化しました。
この豆は、甘さが顕著だった中深煎りで仕上げることにしました。
COE2013 Los 5 Hijosでは、バランスの良い酸味と甘さが織りなすハニー珈琲の味の奥行きを、
COE2014 La Trinidadでは、ハニー珈琲の独特な甘い香と余韻を 楽しんでもらいたいと思います。
中煎り 左：COE2014 La Trinidad、右：COE2013 Los 5 Hijos
中中深煎り 左：COE2014 La Trinidad、右：COE2013 Los 5 Hijos
中深煎り 左：COE2014 La Trinidad、右：COE2013 Los 5 Hijos
テスト焙煎
COE2013 Los 5 Hijos
水分量：9.3％
焙煎時間
中煎り ：15：07
中中深煎り：15：47
中深煎り ：16：18
COE2014 La Trinidad
水分量：7.5％
焙煎時間
中煎り ：14：53
中中深煎り：15：11
中深煎り ：15：32
焙煎担当のコメント
ハニーという豆のやっかいさは、チャフのへばりつきにあります。
業務用の焙煎機でほこり飛ばしをやってもほかの豆と比べるとチャフが明らかにとれてこないのです。
つまり、このチャフとスムーズに落とすことができるかがポイントとなります。
その点では、過熱水蒸気を前半でいれて豆をふにゃふにゃにしてチャフをはずすことができるので何とかなりそうです。
あと、チャフが通常の豆と違って茶褐色に色づいてきます。
これは、チャフに成分がついているために色づくわけです。
つまり、このチャフは焦げて煙をだすとやっかいだということです。
業務用では下に落ちたチャフが燃えないような装置がつけてあるのでその辺も何とかなると思います。
ハニーと過熱水蒸気は相性が良さそうなんでちょっと楽しみです。