こんばんは。。
先日、日本酒を特集した雑誌を読む機会がありまして・・・
日本酒業界は原点回帰の方向に進んでいるようです。
あまり日本酒自体詳しくはないのですが、
比較的短期間で品質が安定している速醸系の造り方が主流ですが、
生酛系の造り方をする会社も現れてきたとのこと。
生酛系というのは、速醸系より時間も手間も掛かるのに失敗することもあるくらい品質は不安定な造り方だそうです。
では、何故、そんな造り方が見直されているかと言えば、日本酒業界も「香味の差別化」なのです。
生酛系の造り方で使う木桶には微生物や細菌が付着しています。
微生物の種類は、木桶によって異なり、その微生物が独特の香味を生み出すそうです。
また、原料となるお米の品種改良も進んでいたり、
同一品種の畑違いで作られたお酒でテノワールを水平試飲が出来るようになってきたり、
と日本酒業界の進化が分かる内容でした。
どこの業界も「香味の差別化」が流行っているんだなというのが第一印象です。
ですが、日本酒の差別化は、「造り方や原料を改良している」ように私には見えます。
それに反して、珈琲業界の差別化は「味付けしている」ように見えます。
勿論、温暖化対策や新たな香味を求めての品種改良は別として、
嫌気性発酵のような精製やアルコール等の着香のことです。
ゲイシャの次の香味を世界中が求めて躍起になっているような気がします。
ゲイシャやモカの様に豆自体に香味の個性がある豆でも嫌気性発酵で仕上げています。
オークションや品評会ではそんな嫌気性発酵等、特殊な精製をしたコーヒーが目白押しです。
折角のゲイシャやモカの香味が分からなくなるくらい嫌気性発酵の香味が強かったり、
タンクのゴムやプラスティックの香りと思われる人工的な香味がする嫌気性発酵のコーヒーが上位受賞していたりと
嫌気性発酵の評価基準も煩雑な状況です。
その辺りの評価基準も今後整理されてくると思われますが、
ゲイシャやモカのような個性をも消してしまう程、嫌気性発酵の香味は強い訳です。
更に、アルコール着香等、フレーバーコーヒーは言うまでもなく、香味は強いのです。
そんな香味が評価されるのならば、わざわざ品質の良い豆を使う必要はない訳で、
商売として考えれば、安価な生豆を味付けした方が利益が生まれますから低品質な豆の嫌気性発酵も作られるようになるかもしれません。
もし、そんな風に市場の香味評価が多様化し、混乱してくると、
原点回帰に向かい、昔のCOEのように生豆の本質を評価しようという動きになるのではないかと予想しております。
余談が長くなりましたが・・・
日本酒の雑誌を読みながら、珈琲業界とは進んでいる差別化の方法が違うなと思いつつ、
読み続けていて目に留まったのが「飲み疲れない」という香味表現でした。
個人的には、流行の嫌気性発酵の珈琲は香味の強さによっては飲み疲れます。
逆に現在販売中の珈琲は「飲み疲れない」という表現が個人的にピッタリなんです。
エスメラルダ・ゲイシャ然り、
ニカラグアCOE El Encanto然り、
Tamaki no Guatemala然り、
そして、コピ・ルアク然りです。
豆本来の自然体な香味、焙煎で作り上げた香味は、私にとって「飲み疲れない」のです。
流行を追うのも勉強になりますが、
生豆の上質、焙煎の質を感じられる珈琲で自身の好みを探ってみては如何でしょうか？
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