ひとりごとー生豆含水率の変化

2021年9月15日

Filed under: DIARY — nagayasachiyo @ 4:03 AM

こんばんは。。

最近、生豆について感じていることを、「生豆の水分は戻る⁈」で書きましたが・・・

もう１つだけ。。

最初に言っておきますが、以下で取り上げる生豆は、「スタンダード」のことです。

コロナの影響を世界が受けるようになって、1年半以上になります。
コーヒーの世界でもコロナの影響は色々とあります。

その中で、最も大きな変化を感じているのが、生豆の含水率（水分量）です。

コーヒーの勉強を始めた頃、テキストでは、乾燥工程を経て「生豆は12～14％」まで水分を抜いて、輸出されると
習いました。

その後、フレーバーコーヒーへ行くようになり、水分計を購入して、様々な国の生豆を計測してみると
テキストに出てきた「12～14％」の豆は1つもなく、実際はテキストとは違うんだと経験したのです。

更に、当店を開業し、様々なスペシャルティコーヒーを扱ってきましたが、
スペシャルティのコーヒーでも12％越えの豆は片手で足りるくらいでした。

それが、世界中でコロナが大流行し、昨年春から夏頃、世界の流通が一時ストップ、その後、再開したものの、
現在もコンテナ不足により流通は遅延して、コーヒーの到着が遅れています。

珈琲屋さんの店頭に珈琲が並ばない程の在庫不足にまで陥りませんでしたが、国内在庫は一掃されました。

その結果、昨年秋以降、どの国の豆も急に含水率が高い豆が届くようになりました。

以下、参考までに。感覚値ですけど、大きく間違ってはいません。

	コロナ前の含水率（％）	コロナ後の含水率（％）
エチオピア・シダモG4	9.0～10.5	10.0～12.0％
ブラジル・サントスNo2	9.0～10.5	10.5～12.0％
キリマン	9.5～11.0	10.5～12.0％
マンデリンG1	9.5～11.0	10.5～12.5％
グアテマラSHB	9.5～11.0	10.5～12.0％
コロンビアEX	9.5～11.5	11.0～12.5％

これは、比較的、新鮮なコーヒーが届いていると思われます。

コロナ前までは、精製が完了してから珈琲屋さんに生豆が到着するまでの
どこかで在庫として留まっている間に水分が抜けたと思われます。
それは、生産国かもしれませんし、国内商社の倉庫かもしれません。

焙煎の面からみると、含水率が1％以上増えている訳ですから、少々厄介です。
コロナ前の焙煎方法で焙煎すると必ず香味は変わります。

すべてのお店で水分計を持っている訳ではないので、
焙煎時間が延びた等、何かしら焙煎に変化を感じているお店は多いのではないでしょうか？

新鮮なコーヒーが届くことは喜ばしいことではありますが、
これは、在庫として残るだけの余剰がないとも取れます。

長くなりましたが、コーヒーは、気象変化により収穫量が左右される農産物です。
コロナのような人的災害による減産・遅延・値上がりは、やはり望ましいこととは思えません。
心配性の私としては、コロナ前の状態に戻って欲しいと思う訳です。

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