タンザニア・タリメ・ゴールドマイン[Medium]  200g

TarimeM

タンザニア・タリメ・ゴールドマイン[Medium]  200g

販売価格(税込)
¥3,500
在庫状態 : 在庫有り


※新作は炭酸ガスが多い珈琲です。松屋式で抽出する時には、蒸らし時間:4分で抽出してください。
 蒸らし時間が短いと珈琲が薄くなります。

 

更に更に、松屋式の蒸らし時間短縮を体感頂きたく、新作珈琲1個以上、ご注文のお客様にプラ金枠を1個プレゼント致します。
※淹れ方は、以下の記事をご参照くださいませ。
【記事】まとめ:プラ金枠レンジのかけ方
レンジレシピ

 

ご希望の方は、ご注文の際、備考欄に「プラ金枠希望」とご記入くださいませ。
 

ちなみに、このプラ金枠、焙煎担当:中川が1個1個心を込めて作るお手製です。
これから製作致しますので、少しお時間を頂くこととなりますが、ご了承くださいませ。
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内容:タンザニア・タリメ・ゴールドマイン[Medium]  200g

※珈琲は、200g袋でお届け致します。

 

※写真はイメージです。
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【動画:新作珈琲の試飲】

 
 
【Drip$ de 松屋式 25gレシピ】
珈琲粉:松屋式用粗挽き 25g
(市販の粉よりかなり粗挽きです。ミルをお持ちでない方、粗挽きに挽けない方、豆ではなく、「粉:粗挽き」でご注文されることをお薦めします。)
蒸らし時間:4分
抽出量:150cc
全量:290cc(140ccのお湯で薄める。※濃さはお好みで薄める湯量で調整してください。)
※松屋式5杯抽出で香味を確認してます。松屋式5杯抽出の方が、より厳密な香味を実感頂けます。

【動画:「大人のたしなみ」Drip$ de 松屋式 25g レシピ淹れ方】

 
【Drip$の淹れ方】
※Drip$で松屋式の基本的な淹れ方をまとめました。
Drip$淹れ方
 
 
【タンザニア・タリメ・ゴールドマイン】
生産国 :タンザニア
エリア :タリメ[ムリバCPU、グルメコーヒードライミル]
生産者 :ドーマン社
標高  :約1700m
品種  :N39
生産処理:ウォッシュド
 
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【動画:タンザニア・タリメ・ゴールドマイン テスト焙煎】

 
【動画:タンザニア・タリメ・ゴールドマイン 本焙煎】

 
 

「リベンジ!タンザニア・タリメ・ゴールドマイン」

今回の新作は、タンザニアです。
タンザニアは、当店初となるのですが、この「タンザニア・タリメ・ゴールドマイン」は、
2018年3月、思うような焙煎が出来ず、商品化を断念したコーヒーです。
 

いつかリベンジしたいと思っていましたが、中々、生豆を入手出来ず、機会を待っていました。
そして、今年、ようやくチャンスがやって来ました。
 

4年間、焙煎機の改造、環境整備など、ありとあらゆる見直しと改善を繰り返してきました。
 

では、4年前と今回の焙煎を少しだけグラフを比較しながら、振り返ってみます。
以下は、タリメ・ゴールドマインの2018年焙煎と今回の焙煎のグラフです。
左が「本体温度・排気温度グラフ」、右が「排熱温度・バーナー温度グラフ」です。
本体・排気温度グラフ排熱・バーナー温度グラフ
 

本体・排気温度グラフは、値の差はありますが、グラフの形は同じです。
焙煎プロファイルを変えない限り、形そのものが変わることはありません。
それに比べて、排熱温度・バーナー温度グラフは、形のそのものが違います。
 

次に、排熱温度とバーナー温度のグラフをそれぞれ単体のグラフにしてみました。
排熱温度グラフバーナー温度グラフ
 

排熱・バーナー温度グラフは、通年、2022年の形(排熱温度グラフ:オレンジ、バーナー温度グラフ:赤)になります。
ですが、4年前の2018年時点では、春・秋の季節の変わり目になると、
排熱・バーナー温度グラフは、2018年の形(排熱温度グラフ:水色、バーナー温度グラフ:紺)になっていました。
 

排熱温度もバーナー温度もどちらも水抜き工程で温度上昇が速く、最適な温度を超えて高くなり、
焙煎時間が短くなる現象が起きていました。
結果、香味を充分に引き出せなかったり、焦げやすくなったりと、2018年は販売出来る水準に至らなかったのです。
 

余談ですが、2018年の排熱・バーナー温度グラフを今、見ますと、極力、最適な温度に近づけ、
1ハゼ、焙煎時間等も理想的な時間に合わせていることから、かなり努力していたことが分かります。
 

話を戻しますと、焙煎時間が短くなる現象を解消するには、
予熱のかけ方(生豆を投入する前に、焙煎機に熱をどれだけ蓄えるか)と
排気のコントロール(焙煎機の中をどれだけ熱風を通すか)が最も重要になります。
 

FujiRoyalのような鋳物を使った焙煎機は、熱を蓄えます。
予熱で蓄えた熱量は、焙煎の進行に影響を及ぼします。
生豆投入後、同じ焙煎プロファイルで焙煎するなら、予熱で蓄えた熱量が多い程、焙煎は速く進行します。
予熱で熱を過剰に蓄えしまい、焙煎の進行が速いと分かってから、火力を弱めても焙煎の進行を遅らせることは出来ません。
(火を消すくらいしないと進行速度を極端に遅くすることは出来ません。)
逆を言えば、予熱で蓄えた熱が足りず、焙煎の進行が遅いと分かってから、
火力を上げて最適な焙煎時間に合わせられたとしても、理想の香味を作り出せません。
 

香味を生成するには、「適切なタイミングで、適切な熱量を与え、適切な時間をかけて焙煎する」ことだと考えています。
 

予熱は、焙煎の進行(速さ)を決める重要な工程であり、
「焙煎の成功失敗は、予熱のかけ方で7~8割決まる」と言い続けているのは、ここにあります。
 

そして、この4年間、ほぼ「予熱のかけ方」の検証とそれに伴う焙煎環境の改善・改造に明け暮れました。
 

それでも、道半ばと言った所ですが、焙煎の精度も上がり、
予熱を変化させると、排熱・バーナー温度にどのような変化が表れるかを
正確に捉えられるようになってきました。
 

以下のグラフは、予熱の火力、ダンパー角度を微妙に変化させ、同一の焙煎プロファイルで
同一ロットのガテマラを3回焙煎した比較です。
左:予熱グラフ、右:焙煎中の本体・排気温度グラフ
予熱比較本体排気比較
 

予熱グラフを見ると、「バーナー・排気・本体温度」の線は、3回ともほぼ同じ軌跡を描き、重なり合っていることから
「微妙に変化させた」ということがお分かり頂けるでしょう。。
 

ですが、予熱時間、温度は、人によっては誤差と思える程ですが、違っています。
 

焙煎中の「本体・排気温度グラフ」を見ますと、この微妙な予熱の差によって、
1ハゼのタイミングがハッキリと変わってくることが分かります。
ただ、本体・排気温度の線も重なり合っているので、人によっては誤差の範囲と思える程の違いです。
 

温度変化がもっと分かりやすく表れるのが、次は、排熱・バーナー温度のグラフです。
排熱温度比較バーナー温度比較
 

グラフを見ると温度が20℃以上、変化したり、形が変化したりしていることがお分かり頂けると思います。
 

予熱を変化させることで、排熱・バーナー温度にこのような変化が表れ、
その差が実際に焙煎した珈琲の香味にどのように影響しているのかを
試飲してチェックするのです。
 

最適な焙煎方法を確立しようと、この検証を繰り返してきましたし、これからも続きます。
 

長くなりましたが、このタリメ・ゴールドマインは、これまでの集大成との気持ちで焙煎しています。
 

どうぞ、香味をチェックしてくださいませ。
 
 

「カシスのような酸味が秀逸!甘酸っぱい中煎り」

タリメ・ゴールドマインは、国境も近いことから、「ケニアのような香味」を持つ珈琲として有名です。
 

「ケニアのような」と言われる限り、「ケニア」ではないのです。
 

ケニアと言えば、「フルーツトマトの様な酸味や香り」が特徴です。
タリメ・ゴールドマインも焙煎直後には「フルーツトマトの様な酸味や香り」がします。
その特徴が経時変化と共に薄れていきます。
雑味がなくクリアで、浅煎りから深煎りまで焙煎幅が広いコーヒーです。
酸味、コク、ボディどれもケニアと比べると優しく「上品なケニア」です。
 

中煎りでは、「酸味を楽しむ」珈琲に仕上げました。
カシスのような酸味がただ酸っぱいだけでなく、果実の甘味と共に
爽やかに口の中で広がり、心地良い余韻の珈琲です。
柔らかな口当たりですが、濃厚なフルーツジュースのようにしっかりと香味を引き出しています。
 

お試しくださいませ。
 
 
 

【タンザニア・タリメ・ゴールドマイン】
 [タンザニア北部産のコーヒーについて]
 タンザニアのコーヒー生産地域としては、大きく分けて北部、西部、南部と分類できますが、
 中でもキリマンジャロ山とメルー山の麓に広がる同国コーヒー生産エリアでは歴史と伝統のある
 北部産のコーヒーが日本でも特に人気があります。
 
 管理された大農園や小規模農家も混在していますが、ここ数年は気候パターンの変動等で
 降雨不足や温暖化など現状維持をするのが難しくなってきているエリアでもあります。
 
 また北部産のエリアを大きく分けると、アルーシャ、モシ、カラツの3エリアに分類できますが、
 新しい農園やコーヒーを探すのは飽和を迎えていて困難であるとも言えます。
 最近では同国アラビカ種の最大生産エリアである南部産に品質と量を求めてシフトしてきている
 動きもあります。
tarimemap
 
 
 [タリメ地区について]
 同地区はもともと伝統的にナチュラルのコーヒーを主に精選する生産地として名が通っています。
 北部産全体のコーヒー約10%程度の生産量がありますがウォッシュドはごく一部で、
 同地区では1 か所のみの精選所にてウォッシュドコーヒーを生産しています。
 
 日本ではタンザニアコーヒーの原料は主にウォッシュドコーヒーなのでナチュラルコーヒーの生産を
 主とする同地区のコーヒーはほとんど流通していなかった過去があります。
 
 しかしながらそのロケーションは同国のコーヒー生産エリアの中でも最も標高が高い位置のひとつと言え、
 また世界的に安定的に高品質コーヒーを生産する隣国ケニアとの国境に近いといった非常に期待が持てるエリアです。
 
 また名称の由来であるゴールドマイン(金鉱)が同エリアから35km 以内にあり、
 コーヒーのみならず様々な商業産物を提供してくれる場所になります。
 
 

 [ゴールドマイン キボーAA について(2016 年1 月時点)]
 ゴールドマイン キボーAA はケニア国境にも近いタリメ地区で生産された原料を輸出業者である
 ドーマン社傘下のCMS 社が保有しているMuriba CPU のみで精選したコーヒーです。
 
 これまで同地区としての差別化された水洗式コーヒーとしてはほとんど流通しておりませんでしたが、
 同地区のポテンシャルに着目したドーマン社が2014 年に精選所を買収、傘下に入れることで
 高品質水洗式の開発に努めました。
 
 また水を多く使用するためドーマン社として地下水を掘り、精選に使用するのみならず近隣住民へ
 きれいな水を無料で提供して地域貢献も行っています。
 精選後はドーマングループが保有するモシ市内にあるグルメコーヒードライミル指定で選別を受けて
 プレミアムコーヒーとして仕上げられます。
 

 [ゴールドマイン キボーができるまで]
  ●ムリバCPU での作業
  果肉除去、ミューシレージ除去(アクアパルパー使用後、発酵槽)、水洗(比重選別)、乾燥(アフリカンベッドでの天日乾燥。ハンドピック。)
 
  ●グルメコーヒードライミルでの作業
  異物除去、脱殻、スクリーン選別、比重選別、ハンドピック
 
 

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