エスメラルダゲイシャの甘さの秘訣は焙煎

こんにちは。。
 

只今、販売中のエスメラルダ・ゲイシャ。。
お客様から「甘い」とのご感想を頂いています。
 

この甘さは、焙煎で意図して作り出したものなのです。
 

ですから、作り手としては、このような感想は嬉しい限りです!!
 

どう焙煎しているのかを細かく説明しても、中々、ご理解頂けないものがあります。
そこで、少しまとめてみました。
※あくまでも当店の焙煎機及びプロファイルでの結果です。
 焙煎機やプロファイルが異なるゲイシャに当てはまるものではありません。
エスメラルダ焙煎2
グラフ内の温度は、テスト焙煎機の終了温度です。
 
まず、終了温度:213℃以前、213~214℃、214℃以降では誰にでも明らかに分かる香味の変化があります。
 
終了温度:~213℃
 フレッシュな柑橘系の香は最も強いものの、酸味が強く、甘味が弱い。
 極端に言えば、絞たてレモンエキスになりがち
終了温度:213℃~214℃
 フレッシュな柑橘系の香が弱くなりつつあるも前面に感じる。
 酸味も弱くなり始める。甘味が増し始める。
 例えるなら、フレッシュ感があるレモンティー
終了温度:214℃~
 芳ばしい焙煎の香りが付き始め、フレッシュな柑橘系の香りが弱くなる。
 酸味も減少し、甘味がさらに増す。
 紅茶フレーバーが強くなる。
 
グラフの通り、柑橘系の香、酸味は焙煎時間に反比例して、減少します。
芳ばしい香、甘味は焙煎時間に比例して、増します。
 
柑橘系の香と芳ばしい香が混在すると、柑橘系の香がストレートに感じられません。
酸味も減少するので、柑橘系の香味が不明瞭になる限界が焙煎時間:15分。
 
そして、香、酸味のバランスが最も良いのが、214℃。
 
このように、終了温度:1℃で香味が変わります。
時間にすると、5~10秒です。
 
そこで、当店ではゲイシャの焙煎は、焙煎時間:15分以内、終了温度:214℃と決めています。
 
ですが、ただ、酸っぱい紅茶のような珈琲では美味しくありません。
年々弱くなっているゲイシャの甘さを補強するために、
ピンク点線のように極力焙煎度合いを深くして甘味を引き出すよう、
一工夫しているのです。
 

まさに、スイートレモンティーに感じられるよう、
焙煎の1℃1秒に拘り、緻密な焙煎で仕上げたゲイシャです。
 
【エスメラルダ・ゲイシャ】
Esmeralda_2016_mini
 
【Drip$ Set】
Drip$Set_Geisha
 
【Drip$ Set Full】
Drip$SetFull_Geisha
 
 
※インスタグラム始めました。どうぞ、よろしくお願い申し上げます。
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