【ホワイトデー限定】香りの花束(Esmeralda Special 2016 ES-W-5-2 Noria San Joséドリップバック+香マグカップ)
内容:
パナマ エスメラルダ・ゲイシャ2016[ES-W-5-2 Noria San José]ドリップバック(10g) 2個
Drip$ 1個
HARIO 香りマグカップ(満水容量:330ml、電子レンジOK、80cc、120ccの目安シール付) 1個
山方永寿堂のきびだんご(4個入) 1個
素材(生豆)選びから珈琲のおともに至るまでのすべてにおいて、
「珈琲のプロが極めたエスメラルダ・ゲイシャの楽しみ方」を形にした商品です。
「誰でも簡単で最高に美味しいゲイシャ」を実現し、完璧にコーディネイトされた至高の1杯です。
珈琲の概念を覆し、世界を魅了し続けるスイートレモンティーの香りを花束にして、
大切な方へ珈琲の感動をプレゼントしませんか?
1.珈琲
生産国:パナマ
農園名:エスメラルダ ES-W-5-2 Noria San José RA認証
生産者:プライス ピーターソン
標高 :1550m~1650m
品種 :ゲイシャ種
精製 :フリーウォッシュド
カッピング評価:フローラル、レモングラス、スイートピーチ、 ジューシー
①生豆(最高品質の極み)
世界最高峰と言われる「エスメラルダ農園」。
2004年、パナマのコーヒー品評会にゲイシャ種を始めて出品し、見事に1位を獲得したことで世にゲイシャを広めた農園です。
世界最高峰と評されるのは、今なお、常にパナマのコーヒー品評会で上位入賞し続けているからです。
ゲイシャフレーバーと言われる香味は、ゲイシャ種であれば、どれでもする物ではありません。
ゲイシャフレーバーは、ゲイシャ種が育つ気候風土により形成されます。
ゲイシャ種は雨を好み、風に弱いという特徴があり、栽培が難しい品種です。適した環境でしか育たないのです。
そんなゲイシャの栽培地として注目を集め、人気が高いのが、エスメラルダ農園があるパナマのボケテ地区です。
その中でもゲイシャフレーバーが色濃く出ると評されているのが、ハラミージョエリアです。
エスメラルダ農園のハラミージョエリアで収穫された最高品質のゲイシャだけが農園独自のオークションにかけられます。
水洗式のエスメラルダゲイシャに関しては、オークション品の中でもハラミージョエリアに限定し、Qグレーダーが厳選して取扱いをしています。
生豆は最高品質ということは言うまでもなく、折り紙つきです。
最高品質のゲイシャは、ゲイシャらしい柑橘系のフルーティーな香りが強く、そして、長く余韻として続きます。
そのアロマは、液体が冷めても拡がり続けます。
まるで、珈琲が香りの花束のように感じられます。
エスメラルダ農園の成功の歴史については、これまでにもご説明してきた以下のページをご参照ください。
【エスメラルダ・ゲイシャの歴史】
2014年11月TopNotchのパナマ エスメラルダ ゲイシャ 2013 ES-04 マリオ・サンホセをご参照ください。
11月TopNotch パナマ エスメラルダ ゲイシャ 2013 ES-04 マリオ・サンホセ
昨年のエスメラルダ・ゲイシャについては、2015年11月TopNotch エスメラルダ ゲイシャ2015 ES-W3 MARIO ENEROをご参照ください。
11月TopNotch パナマ エスメラルダ ゲイシャ 2015 ES-W3 マリオ・エネロ
②焙煎(1℃1秒に対する緻密さの極み)
焙煎所の模様
上の写真のように、秘密基地のような所で焙煎をしています。
焙煎機は改造に改造を重ね、本焙煎機の10か所にセンサーを取り付け、日々、焙煎データを収集して、焙煎を改良してます。
では、何故、データを収集するのか?
生豆が違えば、焙煎方法も変わります。
生豆にあった焙煎を工夫する必要があります。
また、季節によって焙煎所の環境が変わります。
環境変化によっても焙煎方法を変える必要があります。
それぞれの変化に対応するために、日々、データを収集して、生豆の違い、環境の変化による影響を理解して、焙煎方法を変えるためなのです。
焙煎の話は専門的な話になり、中々、理解するには難しい部分があります。
このエスメラルダ・ゲイシャは、ゲイシャフレーバーが極端に減少するポイントがあります。
そのポイントは焙煎機の本体温度で1℃(5~8秒)です。
その1℃で香味が変わるなら、たった1℃でも当店は拘ります。
ベストな焙煎終了ポイントを見極めて、焙煎しています。
このエスメラルダ・ゲイシャは、フルーティな香りを最大限引き出し、酸味と甘味のバランスを重視し、終了ポイントを見極めて焙煎しました。
そして、年々、減少しつつあるゲイシャの甘味を焙煎で補うよう、作りだしています。
お陰様で「甘い」とお客様にご好評頂いております。
焙煎へのこだわりについては、詳しくは、以下の商品説明と記事をご覧ください。
【商品:Esmeralda Special 2016 ES-W-5-2 Noria San José 50g】
【記事:エスメラルダゲイシャの甘さの秘訣は焙煎】
以下、エスメラルダ・ゲイシャを焙煎した時の模様です。
ご興味がありましたら、ご覧ください。
【動画:エスメラルダ・ゲイシャ2016本焙煎】
2.抽出(誰でも簡単に美味しい抽出の極み)
珈琲は、抽出方法によっても、香味は大きく変わります。
普段、ドリップをしない人にとって、ドリップすることはハードルが高く、抵抗があります。
そこで、最も簡単に淹れられるドリップバックにしました。
ドリップバックでもペーパードリップと変わらない香味を実現することにこだわり、「誰でも簡単で最高に美味しい」ドリップバックレシピを完成させました。
①ドリップバック
市販されているドリップバッグは粉に炭酸ガスが残っています。
炭酸ガスが粉に残っている粉は、湯を注しても粉の内部に湯が浸透せず、成分を充分に抽出することが出来ず、薄い珈琲になります。
また、粉の炭酸ガスは、湯を注した時にガスが抜け始めるため、湯を注し続けると粉が動きます。粉が動くと雑味が出ます。
一度でもドリップバックを淹れたことがあれば、湯を注した時、粉の表面に泡が出てくることを経験していると思います。
その状態の時、粉が動いていて、雑味が出ているのです。
雑味が多い薄い珈琲を解消するために、鮮度保持剤(二酸化炭素吸収材)をドリップバックに入れ、強制的に炭酸ガスを抜くようにしました。
(写真は、鮮度保持剤を入れて、検証した時の物です。)
これで、お客様が珈琲を淹れる時には炭酸ガスが完全に抜けた状態になり、湯を注し始め時から湯が粉の内部にまで浸透します。
湯が粉の内部にまで浸透しますと、湯を含んだ粉は湯より重くなり、ドリップバックの底に沈みます。
これにより、湯を注し続けても粉が動くことはなくなり、雑味は抽出されません。
また、湯が粉の内部まで浸透することで成分を余すことなく抽出できるため、濃い珈琲になります。
粉内部の炭酸ガスを抜くことで雑味がない濃い珈琲を抽出できる環境が整いました。
ですが、電気ポットややかんのような湯が太く出る物で湯を注しますと、湯が一気に大量に出るため、
湯より重い粉でも動いて雑味が出てしまいます。
ドリップバックの珈琲を美味しく淹れるには、湯を細く注す必要があります。
②Drip$
湯量を少量にコントロールするのは、プロでも難しい技術です。
このDrip$は、醤油さしが使えれれば、抽出技術は要りません。
醤油さしの要領で注したい場所へ自由自在に湯を注すことができます。
そして、一定量しか出ないため、湯量をコントロールする必要がなく、細く注すことが出来ます。
市販のドリップバックもDrip$で淹れますと、湯が細いため、粉が動きにくく、雑味が出にくくなるため、劇的に美味しく淹れられます。
炭酸ガス抜きドリップバックとDrip$で、以下のようなレシピが完成しました。
これで、誰でも簡単で最高に美味しくゲイシャが淹れられます。
(香りマグカップに80cc、120ccの目安シールを付けます。)
この動画で5分蒸らしと一般的な30秒蒸らしの違いや5分蒸らしによる抽出の効果をご理解頂けます。
番組最後にドリップバッグの淹れ方動画も放送しました。
【動画:週刊フレーバー 10gのドリップバッグをしつこく極める】
以下、淹れ方の動画とレシピです。
【動画:Drip$ de ドリップバッグ】
【レシピ:Drip$ de ドリップバッグ】
以下、ドリップバッグレシピを検証した動画と記事です。
【記事:エスメラルダ・ゲイシャのドリップバッグレシピ完成】
【動画:環のたしなみ―エスメラルダゲイシャの水出しとドリップバッグ】
3.カップ(香りを喫む極み)
ゲイシャは、香りを楽しむ珈琲です。
スイートレモンティーのような華やかな香りを最大限強く感じられるよう、カップにも拘りました。
様々な形のカップを検証した結果、チューリップ型の形状が最も強く香りを感じられることが分かりました。
チューリップ型の中でも、電子レンジで使用することを考慮し、耐熱性で最も香りが強く感じられる「HARIO 香りマグカップ」が最適です。
カップの膨らみと窪みの空間に香りが滞留し、カップを傾けた時、カップの窪みから飲み口へと広がるガラスに沿って、
鼻に香気がダイレクトに流れるのです。
このマグカップは、珈琲だけでなく、紅茶、お茶、ワイン等にも使えます。
エスメラルダ・ゲイシャの「香りをも喫む」ことが出来ます。
詳しくは、以下のカップの検証に関する記事をご覧ください。
【記事:エスメラルダ・ゲイシャの香は、うすはり!(耐熱ガラスでないことが残念)】
【記事:元祖きびだんごに合う珈琲はゲイシャ&香り立ちが良いカップを検証】
4.おとも(堪能する極み)
ゲイシャの特有な柑橘系の香味には、一般的な珈琲にあうスイーツは合いません。
個性が強い物より、上品な香味のスイーツに良く合います。
その中でも、「きびだんご」との相性は抜群で最適です。
きびだんごの素朴で優しい甘味は、ゲイシャの香味を阻害することなく、綺麗に引き立てます。まさに、名脇役です。
そして、きびだんごに合う珈琲は、ゲイシャしかありません。
素朴で特徴がないきびだんごは、一見、どんな珈琲にも合いそうですが、これ程までに素材そのものの持ち味が強いものはないのです。
エスメラルダ・ゲイシャは、きびだんごの強い持ち味に負けません。如何に豆のポテンシャルが高く、香味が強いかを再確認することが出来ました。
きびだんごとエスメラルダ・ゲイシャが織り成すハーモニーは爽やかで上品な甘酸っぱさ。
暖かな日差しに誘われて、様々な花が咲き始める。
そんな春の訪れを感じる季節にエスメラルダ・ゲイシャはピッタリです。
カップとおともの検証模様は、以下の動画でご覧いただけます。
【動画:元祖きびだんごに合う珈琲を探せ2】