8月Superb メキシコセットのテスト焙煎・カッピング情報

7/22〜24、テスト焙煎をしました。
COE2013テジェクジェは、焙煎終了温度：216℃の次に焙煎終了温度：218℃でテスト焙煎した際、これ以上高い終了温度で焙煎しても
珈琲が平たくなることが分かったため、焙煎終了温度を1℃ずつ変えて3種類（焙煎終了温度：216、217、218℃）をテスト焙煎しました。
COE2014ウエウエテプカムは、焙煎終了温度を2℃ずつ変えて3種類（焙煎終了温度：216、218、220℃）をテスト焙煎しました。
 
7/25、カッピングと松屋式による試飲を行いました。
（テスト焙煎、カッピングの詳細は、以下のとおり）
 

 
 
COE2013テジェクジェ
カッピング
ドライは、ナッツ系の香。酸味は酢酸系で弱く、バタリーな触感とオイルの甘さがクリーミーでした。珈琲が冷めると酸味が増すのが特徴です。
焙煎終了温度：216℃は、ドライの香がメロンのような爽やかな甘さ。酢飯のような酸味が微かにする程度で酸味は弱い。
珈琲はライトなのに、ボディの豊かさが際立っていた。収斂性があり、化学反応が充分ではないように感じた。
焙煎終了温度：217℃は、ドライの香りは最も強く、アーモンドの香。焙煎終了温度：216℃とほぼ同じ印象だが、焙煎度合いがやや深いため、
酸味は減少し、苦さが増していた。カカオのようなフレーバーも感じた。
焙煎終了温度：218℃は、更に苦味と甘味が増した印象。アーモンドキャラメルのようでした。最も味がしっかりとしていて、濃さもありました。
松屋式による試飲
カッピングでは、酸味が弱く、クリーミーさを感じるオイル感が特徴でしたが、ペーパーフィルターでオイル感はなくなりました。
ナッツテイストの珈琲ですが、焙煎終了温度：218℃が最も甘く、全体として軽めの珈琲ですが、味に幅がありました。
本焙煎では、極力、甘さを引き出すよう、焙煎終了温度：218℃の焙煎度合いで仕上げることにしました。
カッピングではオイル感が際立っていたので、松屋式よりフレンチプレス向きの珈琲かもしれません。

 
COE2014ウエウエテプカム
カッピング
ドライは、焙煎終了温度により異なりました。酸味は果実感があり、COE2013より強く上質。ボディと濃さはCOE2013より弱く、全体としてライトな珈琲。
こちらは冷めると味がしっかりとしてくる印象。
焙煎終了温度：216℃は、ドライの香りはぶどうのような甘酸っぱさがありました。青りんごのような酸味。ボディはミディアム。
最初に一瞬だけ生のエンドウ豆の香がするのですが、直ぐに消えるところが不思議でした。
焙煎終了温度：218℃は、ここからドライの香がブラウンシュガーのような甘く芳ばしい香に変わります。甘さが増して、酸味も赤りんごのように感じます。
やや苦味も感じ、カカオを連想します。この珈琲でも最初の一瞬だけ生のエンドウ豆の香がして、直ぐに消えました。
焙煎終了温度：220℃は218℃同様、キャラメルアーモンドのような甘い香に加え、ハーブ系の香がしました。
酸味は弱くなるものの、苦さと甘さが増したことで、ビターチョコレートのようなフレーバーに変わりました。
松屋式による試飲
酸味がクリアで果実感があるのは、焙煎終了温度：216℃、甘さを楽しむなら、焙煎終了温度：220℃でした。
どちらも美味しいのですが、COE2013と対称的なテイストを楽しんでもらえるよう、酸味が綺麗に出ている焙煎終了温度：216℃の焙煎度合いで
本焙煎を仕上げることにしました。
 

テスト焙煎
COE2013テジェクジェ
水分量：9.0％

 
COE2014ウエウエテプカム
水分量：10.1％

焙煎担当のコメント

メキシコの２０１３も２０１４も基本的には力がない感じがしました。
これはメキシコの豆の特長と考えます。
とくに２０１３の方は味が平たくなりやすいのでどこまで味を残すかに工夫が必要と感じました。
飲みやすさに関しては大丈夫なのでいかに酸味を残して少し苦みを加えるかそこがポイントと感じました。
２０１４は、２０１３よりも味が複雑になってくれるので大きな失敗をしなければ大丈夫と思いました。
あとは、焙煎の度合いを少し工夫して二つのコーヒーの味の幅をきかせねばならないと思いました。
そのためには過熱水蒸気のスチームの安定した量の供給が必要不可欠になると感じています。
まだまだ改良は続きそうです。