こんにちは。。
先週金曜、真岡で行われた「焙煎嬉戯」勝敗対決のライブ動画配信を観てまして・・
松屋式の抽出中に泡がたっていたので、どちらが帰山人さんが焙煎した珈琲であるか、分かりました。。
帰山人さんが焙煎した環ブレンドもそうですが、焙煎度合いが深煎りである場合、炭酸ガスが多いのです。
松屋式で3分間、蒸らし時間をとっても、炭酸ガスが粉に残って完全に抜けきらない場合があります。
蒸らし後の注湯で白い細かな泡が多く出る場合、蒸らし時間が足りないと考えた方が良いです。
そこで、急遽、「環のたしなみ―松屋式10杯だし」を配信しました。
深煎りの珈琲を松屋式で抽出する場合、蒸らし時間は長めにとった方が確実に炭酸ガスが抜け、
しっかりと成分を抽出することが出来ます。
そのため、当店では、Drip$25gレシピ、Drip$ de ドリップバックレシピで、
焙煎度合いによらず、蒸らし時間：5分を採用しています。
これは、Drip$に限ったことではありません。
粉に炭酸ガスが残っていると、湯を注した時、粉は浮きやすい状態、つまり、粉が動きやすい環境なのです。
粉が動くと粉と粉の間の隙間にある空気が粉表面に泡となり現れます。
泡が現れているということは、それだけ粉が動いているということです。
粉が動くと雑味が出ます。
また、泡が現れれば、現れる程、粉と粉の間の隙間がなくなり、粉は詰まった状態で積み重なるため、
湯が通る道（隙間）が徐々になくなります。
湯の通り道が減ると、抽出液より注湯量が多ければ、粉の隙間を通れなくなった湯は、
粉の表面に溢れだし、側面のペーパーをつたって流れ出します。（これが、目詰まり）
珈琲は、湯が粉と粉の間を通過することで成分を溶かしますから、
ぺーパーの側面から流れ出た湯は、成分を溶かすことなく落ちます。
結果、雑味を含む薄い珈琲になる訳です。
と、長々と説明しましたが、ちょっと分かり辛いと思います。
簡単に言えば、
「粉に炭酸ガスが残る」
↓
「粉が浮く」
↓
「粉が動く」→ 雑味が出る
↓
「泡が出る」
↓
「湯の通り道が減る」→ 抽出液の濃度が薄くなる
↓
最悪：「目詰まり」
という現象の根本的な原因は、粉の炭酸ガスを抜くことで、概ね、解消し、抽出は安定します。
だから、当店では、松屋式であっても、蒸らし時間：5分にすることをお薦めします。
特に、深煎りの珈琲は、炭酸ガスが多いので、非常に効果的です。
抽出が安定しない、抽出液が薄いとお悩みの場合は、一度、お試しくださいませ。
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