月別アーカイブ: 2015年3月

2015/3/23

3/21、11月TopNotchで焙煎したエスメラルダ・ゲイシャ2013の焙煎プロファイルを元にテスト焙煎をしました。
1回目はゲイシャ2013よりほんのちょっと焙煎終了温度を上げて、本体温度213℃で焙煎を終了しました。
2回目は本体温度215℃で煎り止して試飲をしたところ、215℃珈琲はフレーバーが弱く、明るい酸味も減っていました。
2013年のゲイシャより今回のゲイシャは水分量が約1％多く、焙煎時間が延びたことに起因する部分もあります。
そのため、焙煎プロファイルを再考し、3回目は本体温度214℃で焙煎を終了しました。
翌日、3/22、カッピングと松屋式による試飲を行いました。
（テスト焙煎・カッピング情報は、以下のとおり）
 

 
カッピング
ドライの香は、すずらん、ゆりのようなフローラルな香とレモン、オレンジなどの
柑橘系の香がして珈琲とは思えないくらい華麗な香がしました。
香、フレーバー、酸味は焙煎終了が213℃がもっとも強く、甘さは焙煎終了214℃、215℃で強く感じました。
甘さが加わるとオレンジジュースのような感覚が増します。
焙煎終了213℃、214℃は残り香に柑橘系の香りが鼻から抜けて、余韻が心地よいです。
フレーバーや酸味は焙煎終了213℃が最も強かったですが、若干の渋味を感じる点、
甘味と酸味のバランスを考慮すると焙煎終了214℃が最も高い評価となりました。
 

松屋式による試飲
カッピングの結果と同様、松屋式の試飲でも焙煎終了214℃が好評価でした。
カッピングでは感じなかったキャラメルのような甘い香が珈琲が飲み頃の温度に落ち着いた時に
ほのかに感じられ、浅煎りは甘味が乏しく物足りない印象でした。中煎りは、キャラメルのような甘さが
加わり、珈琲に厚みを出していました。
深めの焙煎はゲイシャフレーバーは弱いものの、冷めると甘さとフレーバーが増して香味の変化を楽しめます。
水出しアイス珈琲で楽しめそうでした。
本焙煎では、フレーバーが色濃く出て甘味を感じる中煎りで仕上ることにしました。
 

 
左：浅め、中：中煎り、右：深め

テスト焙煎
水分量：9.9％

焙煎担当のコメント
今回ディスカバリーでも、過熱水蒸気の自動ドレンを使っての焙煎となった。
実際にディスカバリーでどのような影響が出るかがちょっと不安であった。
しかし、自動ドレンを使用すると蒸気がドライになり過熱水蒸気化には効果的なのがわかった。
焙煎は、前回のゲイシャを参考にして焙煎をした。
前回の２０１３の豆よりもおとなしい感じがした。
その分どちらかというと焙煎で味を付け加えてもいいかなぁと思った。

3/21、テスト焙煎をしました。
ロス・アルトスは大粒と小粒の豆が混在し、水抜き時に本体温度の上昇が遅くなる傾向にありました。
急遽、スクリーン選別をして大きさを揃えた生豆を用意し、豆の大きさが揃った物と豆の大きさが混在する物を
テスト焙煎することとしました。

 
3/22、カッピングと松屋式による試飲を行いました。
ロス・アルトス5種類、COE2014 La・Picona3種類をカッピングし、試飲を行いました。
（テスト焙煎、カッピングの詳細は、以下のとおり）
 

 
ロス・アルトス
カッピング
ドライでは、ブラウンシュガーのような芳ばしく甘い香がしていました。
浅めの焙煎は、ナッツフレーバー。中煎りの焙煎は、みかんのような柑橘系の甘酸っぱいフレーバー。
深めの焙煎は、ビターチョコレートフレーバー。
全体として、甘味・酸味のバランスが取れたマイルドな印象の珈琲でした。
焙煎担当と中煎りと深めの焙煎で評価が分かれたので松屋式による試飲で確認することとなりました。
松屋式による試飲
中煎りより深めの焙煎の方が、甘味・ボディが強く、香も良質でした。
深めの焙煎の方がボディが強く出る分、厚みのある珈琲に感じました。
甘く円やかな珈琲です。喉越しに酸味を感じるので深めの焙煎でも軽やかな印象です。
スクリーン選別して大きさを揃えた豆とスクリーン選別せず豆の大きさが不揃いの物を比較しましたが、
香味に大きな差が出ませんでした。
ただ、豆の大きさが揃っている方がクリーンでした。そして、スクリーンが20以上の大粒の方が甘さが強く
フレーバーが強く出ていましたので、本焙煎ではスクリーンを揃えて大粒の豆を使用します。

 
左：浅め、中：中煎り、右：深め

 
COE2014 La・Picana
カッピング
ドライでは、甘い香が一際印象的でした。
浅め・中煎りの焙煎では甘酸っぱいフレーバー。深めの焙煎では甘苦いフレーバーにスモーク臭が混在していました。
浅めの焙煎はキャラメルのような甘味。中煎りの焙煎ではアプリコットやピーチのような甘味。
深めの焙煎ではラムレーズンのような甘味。
すべてに感じるのが後味に微かな苦味と香がタバコを連想します。
タバコと言うと悪い印象を持たれる方も多いかもしれませんが、珈琲のアクセントになっている苦味です。
口にすると「これだ」とお分かりになると思います。そして、この珈琲の特徴になっています。
松屋式による試飲
浅めの焙煎は酸味が強く、若干の渋味を伴っていました。
深めの焙煎は甘さが強いですが、スモーク臭が加わり苦味が増す印象を受けました。
甘さと酸味のバランスが良く、ボディ感も感じられる中煎りが好評価となりました。
喉を通り過ぎた後に感じる特徴的なタバコのフレーバーを体感くださいませ。
 

左：浅め、中：中煎り、右：深め

 
テスト焙煎
ロス・アルトス
水分量：11.4％

 
COE2014 La・Picona
水分量：9.9％

焙煎担当のコメント

テスト焙煎で重要なことは本焙煎の参考になる焙煎でなければならないということです。
このテストによってこの豆は排気時の差圧がさがる性質があるのかないのか
色づきはいいのか悪いのか
進行は早いのか遅いのか
その辺を判断せねばなりません。
この二つの豆は、差圧の下がりも大きくはないので焙煎は比較的問題ない焙煎となりそうです。

このごろは、蒸気のことしか書いていないような気がする。
はっきりいって装置としても面白いです。
そんでもって、プロデューサーが蒸気の量をドレンを使ってコントロール出来ないかとアイデアを出してきました。

電磁弁でドレンを制御するということは電気的に自由にコントロールすることが可能となります。
過熱水蒸気発生装置の中は結構スペースもあるんで回路を組み込むこともそんなに難しくはありません。

どんどん夢は広がっていきます。
このままいくとゼロから蒸気発生装置を作っちゃうかも・・・・
そんな気がしてきました・・・

ちなみに・・・

蒸気の実験をやりすぎて焙煎機が一日で錆びちゃっいました・・・
ちょっとびっくり・・・

2015/3/22

こんばんは。。
 
今日、5月特別企画のナチュラルをテスト焙煎しました。。
 
エチオピア・イルガチェフェのナチュラルは、スクリーン選別をして望んだテスト焙煎でした。浅めと中煎りの2種類を焙煎。
グアテマラ・ナチュラルのプンダは、中煎りのみ焙煎。

左・中：イルガチェフェ、右：プンダ
 
プンダはナチュラル特有の甘い芳醇な香とフレーバーが強くしていました。
イルガチェフェは普通に美味しいのです。少々、野性的で上品さにかけるようにも感じました。
プンダのフレーバーが強い分、セットにした時にイルガチェフェのフレーバーが弱く感じられ、
物足りなくなってしまいます。
 
結果、イルガチェフェの販売を再検討することとなりました。
別のイルガチェフェを取り寄せて、テスト焙煎する予定です。
場合によっては、エチオピアの販売を取りやめ、新しいコーヒーに変更します。
 
 
こういう時は、やはり少し凹みます。

こんにちは。。
暑いくらいの晴天。。お出かけしたくなる休日ですね。
 
昨日テスト焙煎しましたエスメラルダ・ゲイシャを試飲しました。
ちょっと暑いので、少しだけ残った珈琲に氷を浮かべて、アイス珈琲風にして飲んでます。

ゲイシャらしい柑橘系の香と酸味で清涼感が増して美味しい。。
アイス珈琲にするほど深い焙煎ではありませんが、ゲイシャは冷めても明るく華やかな酸味が健在で美味しいです。
ちょっと暑い日にはこんな飲み方で楽しんでみては如何でしょうか？
 
本日はこれから5月販売予定のエチオピア・イルガチェフェ・ナチュラルとグアテマラ・プンダ・ナチュラルを
テスト焙煎する予定です。
夜は、4月販売商品のカッピングと試飲を行って、本焙煎の焙煎度合いを決定します。
アイス珈琲の試作もしようと思ってますが。。時間が取れなさそうな予感が。。
 
4月TopNotch（予約） パナマ エスメラルダ ゲイシャ 2014 ES-W7-5 MARIO PASCUA

過熱水蒸気の自動ドレンの威力を感じでいます。
いままで、過熱水蒸気を一日中動かしていると
煙突に送られる蒸気で水滴が溜まったり・・・
サイクロン内が濡れてしまったりしていたんですが・・・
今日は全く濡れていないのです。

業務用の焙煎機を動かしているときは煙突やサイクロンが高温になるんで
水滴がつかないのはわかります。
しかし、ディスカバリーのような小さな焙煎機を動かしている時でも
水滴がつかないのはけっこう感動もんです。

これならば、蒸気を焙煎機に送り込んだ時に水が混ざっていて熱を奪ってしまうことがなくなってくれます。

焙煎が楽しくなりそうです。
どんな結果がでるか非常に興味深いです。

今までドレンを開けておくと蒸気の量が少なくなり
かといってドレンを閉めっぱなしだとたまった水が蒸気に混ざり
ノイズの原因になっていました。

つまり、ドレンの開閉がある程度自動で動いて
ドレンがたまりすぎないようになっていればいいのです。

そこで今回は、蒸気が煙突側に流れている時だけドレンを開放にして
焙煎機側になった時には、ドレンを閉じで蒸気の圧力を上げる感じにしました。
実際に試運転をやってみましたが結構ノイズがでずにきれいに動きました。

またひとつレベルが上がった気がします。

ただ・・・この機能で焙煎してベストの状態を探すという
一番大切な仕事が残っているんですけどね。