月別アーカイブ: 2015年4月

2015/4/30

データーロガーのデーターは、焙煎の数だけつながったデーターとなります。
一つ一つの焙煎を考えると切り取ったほうが便利です。
となると・・・切り取りやすいようにマークを付けねばなりません。

業務用は、マークが分かりやすいのですがディスカバリーはわかりにくいのです。
（はぜ・スタート・ストップが同じマークになる）
そこでマーク自体に特徴をつければ何とかなります。

ディスカバリーの時に使う信号用のスイッチを３個に増やしてスタートならば５秒間の信号を流す。終了ならば１０秒間の信号を流す。はぜは、押している時間だけ
信号を流すようにタイマーをつければデーターロガーを使って分かりやすい信号を書き込めるようなります。

なんか・・・焙煎のプログラムに現実味ができてきました。
後は金額の問題となりそうです。

4/25、5月TopNotchのテスト焙煎をしました。
翌日、カッピングと松屋式による試飲を行いました。
（テスト焙煎・カッピング情報は、以下のとおり）

カッピング
ドライの香は、ゲイシャらしいレモンやオレンジを感じさせる柑橘系の香、ジャスミンのようなフローラルな香、
ナチュラル特有の完熟果実のような甘い香がします。
214℃の珈琲が柑橘系の香が最も強く感じ、焙煎度合いが深くなるにつれ、弱くなります。
甘い香は、218℃の珈琲が最も強く、焙煎度合いが浅い程、弱く感じました。
また、レモンやオレンジなどの香のフレーバーが1つ1つ明確に主張していたのは214℃の珈琲です。
焙煎度合いが深くなるにつれ、1つ1つの香が絡み合い、複雑な香に変化しているように感じました。
香同様、珈琲も焙煎度合いで変化が見られます。
ゲイシャフレーバーは214℃の珈琲が最も強く感じられ、焙煎度合いが深くなるに薄れてきます。
214℃の珈琲はスイートレモンのような酸味にナチュラルの芳醇な香が加わり、紅茶にブランデーを垂らして飲んでいるかのようです。
216℃の珈琲はゲイシャフレーバーが弱くなり、甘さが増した印象。
218℃の珈琲になると、トロピカルフルーツのような甘さが更に増し、ゲイシャの華やかな酸味が見えにくくなっていました。
 

松屋式による試飲
カッピング同様、松屋式の試飲でも評価は同じでした。
214℃の珈琲はゲイシャフレーバーが最も明確ですが、甘さに物足りなさを感じました。
216℃の珈琲は甘さの点では申し分ないのですが、ゲイシャの香味が少し弱く、物足りなさを感じました。
ゲイシャの香味を極力残し、甘さを最大限に引き出すよう、焙煎することとなりました。
 

テスト焙煎
水分量：9.7％

焙煎担当のコメント

執念・・・
そんな言葉が似合うぐらいにプロデューサーのストイックさに圧倒されています。
コーヒー１杯なんて１２ｇぐらいです。
その１２ｇのためにここまでやるか・・・
そんなことを環の焙煎で感じるのです。

日常の焙煎は、ほとんど作業のように動いています。
こだわっているといいながらとにかくつくらにゃあならんので頑張っているってかんじです。

毎月環の焙煎に取り組むときに自分いい加減さを目の当たりにして反省しきりです。

本焙煎の前にディスカバリーでテスト焙煎を３種類作り本焙煎の落とし所を探る・・・

理想だけど・・・できるわけないじゃん！
これが珈琲屋の本音です。
それを真面目に取り組もうという根性・・・やっぱり凄いです。

ぼくは、そこまでストイックにはなれないけどちょっとでも近づこうと
メカをリニューアルする予定です。

この努力が評価される日はかならず来るでしょう。
それまでに、ぼくもそれに見合う感じにメカを強力にしようと思います。
（結局メカに走るのがぼくの悪い癖だったりする・・・）

2015/4/28

この頃まじめに焙煎を考えています。
特に中点が何で決まるかを考えています。

予熱・・・釜が暖まっていなければ中点は下がります。
釜ががんがん暖まっていれば中点は上がります。

生豆・・・ちょっとの豆を釜に入れれば中点はすぐに上がります。
たくさんの豆を釜に入れれば中点は下がります。

火力・・・強い火力をかければ中点は上がります。
火を弱くすれば中点は下がります。

ここまではめちゃめちゃ当たり前のことです。
もう一つ忘れてはいけないのが生豆の温度です。

生の温度が低ければ中点は下がるし、高ければ上がります。
てなわけで、生豆の温度を測定するための温度計を生豆容器に取り付けようと思っています。

4/21〜23、テスト焙煎をしました。
どちらも218℃で煎り止した珈琲がフレーバーが弱くなっていることを確認したため、今回は2種類（焙煎終了本体温度：216℃、218℃）を
テスト焙煎しました。
 
4/26、カッピングと松屋式による試飲を行いました。
（テスト焙煎、カッピングの詳細は、以下のとおり）
 

 
COE2014LH Sitio Santo Antonio
カッピング
216℃のドライは、レーズンのような発酵がかった香が柔らかく、柑橘系の香も混ざって優しい。
218℃のドライは216℃よりやや甘さを増した香。ナッツ、アプリコットのフレーバーが思い付いた。
216℃の珈琲はメープルのような優しい甘さとピーチのような強くない酸味がとても上品でマイルドなテースト。
触感はクリーミーで、決して強くはないがボディも円やかでした。
218℃の珈琲は、216℃と比べると酸味、ボディが乏しく、全体として物足りなさを感じました。
松屋式による試飲
カッピング同様、酸味、ボディが218℃の方がライトでした。
酸味、甘味、苦味のバランスも216℃の珈琲の方が良く、煎りを深くするとフレーバーが弱くなることは明白でした。
出来る限り、ハゼを終わらせる方向で極力浅めの焙煎でフレーバーを引き出すことにしました。

 
COE2014LH Fazenda da Pedra
カッピング
216℃のドライでは、サント・アントニオ同様、バニラのような優しい甘い香と酸味の香りがしました。
218℃のドライでは、甘さに加え、フローラルな香もしていました。酸味の香りはドライトマトのようでした。
香は218℃の珈琲の方が評価が高かったです。
ですが、実際の珈琲は、216℃の方がフレーバーが強く感じられ、全体として調和が取れていました。
218℃の珈琲はフレーバーが弱くなっている分、平たい厚みのない味という印象です。
216℃の珈琲はナッツのフレーバーに甘さが伴って、麦チョコレートのようでした。
プラムのような酸味は控えめながら健在です。全体として、サント・アントニオよりフレーバーはライトな印象。
218℃の珈琲は酸味・甘味が216℃より弱く、全体として味が薄い印象です。
焙煎が深くなるとフレーバーが弱くなるのは如実です。
松屋式による試飲
カッピング評価同様、松屋式でも216℃の珈琲の方が珈琲に幅があり、魅力的でした。
こちらも浅めの焙煎に仕上げます。サント・アントニオと飲み比べ出来るよう焙煎度合いを合わせます。
 

 
テスト焙煎
COE2014LH Sitio Santo Antonio
水分量：10.4％

 
COE2014LH Fazenda da Pedra
水分量：9.5％

焙煎担当のコメント

2015/4/27

4/23〜25、ナチュラルセットのテスト焙煎をしました。2℃ずつ煎り止を変えてそれぞれ3種類（煎り止本体温度：216℃、218℃、220℃）を用意しました。
 
4/26、カッピングと松屋式による試飲を行いました。
（テスト焙煎、カッピングの詳細は、以下のとおり）
 

 

エチオピア・イリガチェフ・コチェレ
カッピング
この豆は、煎り止本体温度：218℃からガラリと珈琲の香味が変わることがよく分かります。
216℃のドライでは、フラワーでいて、柑橘系の果実を想わせる甘酸っぱい香。
218℃以降は、酸味系の香が弱まり、甘い香りが強くなります。ナチュラル特有の香が熟成されたかのようでラム酒付けレーズンのようです。
ドライ同様、フレーバーも様相が異なりました。
216℃は、イリガチェフの華やかな酸味とナチュラルの甘味が綺麗な珈琲でした。スイートレモンやTeaフレーバーです。
フレーバーは強く、余韻が長く続きます。ベールで包まれるような触感でボディーも豊かです。
カッピング評価ではかなり高い点数が付くことが想像付きます。
218℃以降は、ナチュラルの香が熟成されたかのように酸味が一気に弱くなります。
芳ばしさを伴った甘味からチョコレートフレーバーが感じられ、ナチュラルの香は蒸留酒のよう。220℃では、さらに上質な苦味が加わる。
どちらのテーストも捨てがたいので、松屋式で試飲して、焙煎度合いを決めることとなった。
松屋式による試飲
218℃以降は、酸味が弱く、ブランデーのようなテイスト。これはこれで甘さがあって美味しいのですが、
216℃の綺麗なイリガチェフならではのモカの酸味をは捨てがたく、今回は浅めの焙煎で酸味を残すことにしました。

 
グアテマラ・プンダ
カッピング
この豆は、煎り止本体温度：218℃以前と220℃で印象が違う珈琲です。
218℃以前のドライでは、ナッツ系の香がします。甘い香は弱めです。ふ菓子のような優しい甘い香でした。
220℃の香は、甘さの香が強くビターチョコレートようです。
218℃以前は、酸味はあるものの、甘さも控えめです。
220℃で香味の華が開いた印象でした。
220℃は、キャラメルアーモンドような甘さが感じられ、アフターテーストはチョコレートのような酸味がします。
甘味・酸味・苦味の調和が取れていました。ややスモーク臭はするものの、時間が経過すれば消える程度でした。
松屋式による試飲
216℃は甘味、酸味が弱く、マイルド。ナッツフレーバーは楽しめますが、物足りない感じがします。
若干の雑味も感じました。
218℃以降はキャラメルアーモンドのような甘さ。220℃の方が強く感じます。
甘さを引き出した焙煎でスモーク臭が感じられない限界まで焙煎を深くします。

 
テスト焙煎
エチオピア・イリガチェフ・コチャレ
水分量：9.7％

 
グアテマラ・プンダ
水分量：10.7％

焙煎担当のコメント