月別アーカイブ: 2015年11月

2015/11/30

美味しい珈琲なんていっくらでも飲めるもんです。
美味しい珈琲豆なんていっくらでも買えるのです。

だって珈琲屋は美味しい珈琲をつくる為に努力しているんですがら・・・
ぼくも環をはじめる前はそうでした。

美味しい珈琲を作ることしか考えていませんでした。
焙煎を極めることしか考えていませんでした。

今はちょっと違います。

焙煎を極めるための努力は今までと変わらんのですが・・・
珍しい豆・・・怪しい豆・・・に対する評価がメチャメチャ変わりました。

コピ・ルアックなど珍しい豆をうまい・不味いで昔は評価していました。
今は違います。

面白いで評価します。
自分のうまいなんてそんなに難しいことではないのです。
そんなもんけっこう簡単に探せるしつくることはできるのです。

そんなもんよりも今しか味わえない珍しい豆・怪しい豆を体験するべきです。
だってその怪しい豆は一生巡り合えない可能性が高いのですから・・

それが自分の口に合わなかったとしても大した問題ではないのです。
そんな経験ができたことを喜ぶべきなのです。

うまい珈琲なんていつでも飲めるんですから・・・

ちなみに・・・
代表はニカラグア　ローリナの焙煎に不満なようですが・・
ぼくてきにはＯＫです。

普通の珈琲ではない味を味わえるのですから・・

12月TopNotch ジャマイカ・クライスデール2014 ブルーマウンテンNo.1は、「香味の再現」がテーマでした。
3月TopNotchで販売したブルーマウンテンNo.1の香味を再現することです。
 

焙煎データによる再現性の検証をしてみました。
 

以下、3月と12月の様々な焙煎データを抜粋してみました。

以下、焙煎データをグラフにしたものです。
※青色：３月本焙煎データ、赤色：12月本焙煎データ

 
排気温度の最大誤差は、4.6℃、本体温度の最大誤差は、4.9℃（中点以降の最大誤差は、1.2℃）でした。
ダンパー操作を行うと、グラフ上、ダンパー操作の線が上下します。
ダンパー操作の上下している箇所を見ると、1箇所を除き、ほぼダンパー操作のタイミングが同じになりました。
※当店のダンパー操作は、焙煎時間で操作するのではなく、本体温度を元に操作します。
 
当店では、キーポイント（1ハゼ、中点、焙煎終了等）となるタイミングが、10秒以上の誤差が生じた場合、焙煎に問題があると判断します。
その観点からは基準内にあり、焙煎データ上は、ほぼ再現出来たと言えます。
また、様々な温度についても、排気温度を除く、誤差2℃以内であることから、こちらの点からも、焙煎データ上は、ほぼ再現出来たと結論付けました。
 
排気温度については、誤差がない焙煎に近づけていくことが、これまでも、これからも課題です。
 

環の焙煎でブルーマウンテンを煎ったんです。
いつも環で焙煎する豆は、良い豆ばかりです。
オークションの豆なんかはすごく高かったりします。

そんな豆をずっと焙煎してきてわかったことがあります。

ブルーマウンテンは
美しい・・・
とにかく豆が美しいのです。
惚れ惚れするぐらいに美しいのです。

ブルーマウンテンを豆で買って飲むという贅沢は
この豆の美しさからスタートせねばなりません。

この美しい豆を河野の手挽きのミルでひいて・・・・
ゆっくり珈琲をたてる。

そのストーリーの主役ができる・・・
ブルーマウンテンを買った人の特権なのです。

これだけ美しい豆だったら高くてもいいかなぁ・・・
そんなことを感じました。

珈琲好きはブルーマウンテンなんて名前だけだろうと思わずに
しっかりしたブルーマウンテンを一度だけでも試してみてほしいと思います。

美しさに一発で心変わりします。
ぼくが心変わりしたように・・・

11/26~27、12月TopNotchのジャマイカ・クライスデール2014 ブルーマウンテンをテスト焙煎をしました。
焙煎終了温度を220℃に固定して、予熱とダンパー操作を変えて、3種類をテスト焙煎しました。
11/28、松屋式による試飲を行いました。
（テスト焙煎・試飲情報は、以下のとおり）
 

 

松屋式による試飲
粉砕、注湯時から甘い香りがしていました。甘い香は、どことなくフローラルにも感じます。
急激な気温変化により、予熱不足だった1回目の焙煎、予熱を強くしたものの、まだ予熱不足状態の2回目の焙煎は、
ナッツ系のフレーバーが強く出ていました。
クリーンカップで甘さもあるので、この焙煎でも充分に美味しい。
ただ、ナッツ系の油分の甘さとマスカットのような酸味のバランスが若干、悪かった。
 

2回目の焙煎方法でダンパー操作を1箇所変えた3回目の焙煎は、熱い内はアプリコットのような甘酸っぱい香味。
抽出している時から感じるマロットした液体の感触が、口の中ではベールのように感じます。
この感触こそ、ブルーマウンテンだなと実感します。
冷めると酸味が減少し、甘さがナッツ系の油分の甘さに変わります。

 

本焙煎のテーマは、香味の再現です。
甘さの強さは、3月商品の方がもう少し強かったため、予熱と煎り止の火力を調整して、本焙煎に望むことになりました。
 

テスト焙煎
水分量：10.6％

焙煎担当のコメント

毎月の大イベント・・・
環の本焙煎です。
毎回毎回発見です。

業務用とディスカバリーの相関関係・・・・
なんで代表はわかるんだろう・・・

不思議でした・・・

その理由が分かりました・・・
努力です。

業務用の焙煎機とディスカバリーのハゼや終了のデーターをきっちり頭に入れていてどの豆ならば何度違うのか・・・
それをしっかり頭に入れているのです。

過去のデーターをしっかり見て予想しろと言われていて
なんかよーわからんかったですが、ちょっとわかった気がします。

もっともっとエクセル使いにになろうと思います。

色を合わせりゃあいいんでしょ・・・からの卒業をせねば・・