月別アーカイブ: 2015年7月

2015/7/27

温調ではｏｎとｏｆｆで極端に蒸気の量が落ちるのが一番の問題なのです。
それを何とか、工夫して蒸気の量を安定させてきましたが限界です。
その辺を過熱水蒸気の開発者の「Ｈ」さんにはなしたら
スライダックしかないといとも簡単に言われちゃいました。

今回の蒸気に関しては一番最初にスライダックを思いついて金額を調べて・・・・やめたのです。

しかし、今回は「Ｈ」さんがそれしかないというもんだから諦めて買うことにしました。とくに・・・ヒーターのワット数が高いので値段も高いのです。

とりあえず、早く安定させるのにはこれが一番ベストです。
すぐにMonotaROで注文しちゃいました。

完全に「Ｈ」さんに背中を押された感じです。

2015/7/26

焙煎機の回転数を考えると・・・
早く回すと豆はバラけて・・・
遅く回すと豆は塊になる。
塊を温めるには熱伝導で緩やかに上昇する。
早く回すと豆がバラけて隙間を熱風が通り早く温度が上がる。
早く回したほうが均等に温度が上がりそうだがひと粒を考えるとそうはならない。
熱しやすく冷めやすい状態では、一粒の珈琲は煎りむらになりやすい。

そんなことを帰山人さんの焙煎を見て思った。
これが正しいかどうかを実験で証明したいもんである。

問題はその装置をつくる時間があるかどうかなのだが・・・

7/23、24、8月TopNotchのハートマン・タイガー2014 ゲイシャ・ウォッシュドをテスト焙煎をしました。
この豆は、アイス珈琲琥珀のゲイシャとして使用しました。焙煎終了温度：215℃を超えるとゲイシャフレーバーが激減し、
焙煎終了温度：212℃以前では渋さが強くなることが分かっていたので、焙煎終了温度：213℃と214℃の2種類をテスト焙煎しました。
7/25、カッピングと松屋式による試飲を行いました。
（テスト焙煎・カッピング情報は、以下のとおり）

カッピング
エスメラルダ・ゲイシャに比べるとフレーバーが控えめなこの豆をどれだけゲイシャの香味を出すことができるかが、テスト焙煎の課題でした。
そこで、生焼けにならない範囲で極力、短時間焙煎にすることにしました。
焙煎終了温度：213℃は、すずらんのようなフローラルな香、そして、味はレモンティーというゲイシャならではの香味が強く綺麗に出ていました。
熱い内は微かに渋味を感じました。冷めると甘さが増し、レモンジュースのように変化します。
焙煎終了温度：214℃は、ドライの香は弱いのものの、アールグレイのようなteaフレーバー、ライムやシャンパン（白）のような酸味、
ジャスミンのようなフローラルな香が織り成すハーモニーはバランスが取れていて味がまとまってます。
冷めてからの珈琲の変化は焙煎終了温度：213℃に比べて乏しく、teaフレーバーのままでした。
焙煎終了温度：213℃が香のゲイシャなら、こちらは、味のゲイシャといったところです。
 

松屋式による試飲
カッピング同様の評価でした。
本焙煎は、香が強く、冷めてからの変化が楽しめる焙煎終了温度：213℃の焙煎度合いで煎り止、短時間焙煎で仕上げることとなりました。
 

テスト焙煎
水分量：7.3％

焙煎担当のコメント
このゲイシャのポイントはただ一つ・・
とにかく焙煎を素早くやること・・
これに尽きる気がする。
丁寧に時間をかけて焙煎すればするほどゲイシャの香りは消え普通の珈琲になりさがる。
渋みを消してゲイシャの香りを残すか・・・これに尽きる。

7/22〜24、テスト焙煎をしました。
COE2013テジェクジェは、焙煎終了温度：216℃の次に焙煎終了温度：218℃でテスト焙煎した際、これ以上高い終了温度で焙煎しても
珈琲が平たくなることが分かったため、焙煎終了温度を1℃ずつ変えて3種類（焙煎終了温度：216、217、218℃）をテスト焙煎しました。
COE2014ウエウエテプカムは、焙煎終了温度を2℃ずつ変えて3種類（焙煎終了温度：216、218、220℃）をテスト焙煎しました。
 
7/25、カッピングと松屋式による試飲を行いました。
（テスト焙煎、カッピングの詳細は、以下のとおり）
 

 
 
COE2013テジェクジェ
カッピング
ドライは、ナッツ系の香。酸味は酢酸系で弱く、バタリーな触感とオイルの甘さがクリーミーでした。珈琲が冷めると酸味が増すのが特徴です。
焙煎終了温度：216℃は、ドライの香がメロンのような爽やかな甘さ。酢飯のような酸味が微かにする程度で酸味は弱い。
珈琲はライトなのに、ボディの豊かさが際立っていた。収斂性があり、化学反応が充分ではないように感じた。
焙煎終了温度：217℃は、ドライの香りは最も強く、アーモンドの香。焙煎終了温度：216℃とほぼ同じ印象だが、焙煎度合いがやや深いため、
酸味は減少し、苦さが増していた。カカオのようなフレーバーも感じた。
焙煎終了温度：218℃は、更に苦味と甘味が増した印象。アーモンドキャラメルのようでした。最も味がしっかりとしていて、濃さもありました。
松屋式による試飲
カッピングでは、酸味が弱く、クリーミーさを感じるオイル感が特徴でしたが、ペーパーフィルターでオイル感はなくなりました。
ナッツテイストの珈琲ですが、焙煎終了温度：218℃が最も甘く、全体として軽めの珈琲ですが、味に幅がありました。
本焙煎では、極力、甘さを引き出すよう、焙煎終了温度：218℃の焙煎度合いで仕上げることにしました。
カッピングではオイル感が際立っていたので、松屋式よりフレンチプレス向きの珈琲かもしれません。

 
COE2014ウエウエテプカム
カッピング
ドライは、焙煎終了温度により異なりました。酸味は果実感があり、COE2013より強く上質。ボディと濃さはCOE2013より弱く、全体としてライトな珈琲。
こちらは冷めると味がしっかりとしてくる印象。
焙煎終了温度：216℃は、ドライの香りはぶどうのような甘酸っぱさがありました。青りんごのような酸味。ボディはミディアム。
最初に一瞬だけ生のエンドウ豆の香がするのですが、直ぐに消えるところが不思議でした。
焙煎終了温度：218℃は、ここからドライの香がブラウンシュガーのような甘く芳ばしい香に変わります。甘さが増して、酸味も赤りんごのように感じます。
やや苦味も感じ、カカオを連想します。この珈琲でも最初の一瞬だけ生のエンドウ豆の香がして、直ぐに消えました。
焙煎終了温度：220℃は218℃同様、キャラメルアーモンドのような甘い香に加え、ハーブ系の香がしました。
酸味は弱くなるものの、苦さと甘さが増したことで、ビターチョコレートのようなフレーバーに変わりました。
松屋式による試飲
酸味がクリアで果実感があるのは、焙煎終了温度：216℃、甘さを楽しむなら、焙煎終了温度：220℃でした。
どちらも美味しいのですが、COE2013と対称的なテイストを楽しんでもらえるよう、酸味が綺麗に出ている焙煎終了温度：216℃の焙煎度合いで
本焙煎を仕上げることにしました。
 

テスト焙煎
COE2013テジェクジェ
水分量：9.0％

 
COE2014ウエウエテプカム
水分量：10.1％

焙煎担当のコメント

メキシコの２０１３も２０１４も基本的には力がない感じがしました。
これはメキシコの豆の特長と考えます。
とくに２０１３の方は味が平たくなりやすいのでどこまで味を残すかに工夫が必要と感じました。
飲みやすさに関しては大丈夫なのでいかに酸味を残して少し苦みを加えるかそこがポイントと感じました。
２０１４は、２０１３よりも味が複雑になってくれるので大きな失敗をしなければ大丈夫と思いました。
あとは、焙煎の度合いを少し工夫して二つのコーヒーの味の幅をきかせねばならないと思いました。
そのためには過熱水蒸気のスチームの安定した量の供給が必要不可欠になると感じています。
まだまだ改良は続きそうです。

焙煎の段取りというのはちょっとした博打です。
焙煎するには確実に時間がかかるわけです。
どの順番に焙煎するかがけっこう問題となるのです。
どの豆が足りないか・・
どの豆が売れていくか・・

こんなことは単なる確率ではなくどのお客さんが重なるかだけなのです。
キリマン好きなお客さんが三人立て続けに来たらアウトなんです。

売るスピードのほうがつくるスピードよりも早い。
すなわち、ある程度の在庫を持っていてもパンクは簡単に起こるのです。

ではどうすればいいか・・

とりあえずテキトーに決めて焙煎し・・・
足りなくなったら・・・お客さんにごめんねって謝ればいいのです。

それしかしゃあないですから・・・

帰山人さんの焙煎をみていて非常にのんびりと回しているのをみて
試してみたくなりました。
つまり、豆を撹拌するというとどうしてもある程度のスピードで回したくなるものです。そうすると、豆の隙間を熱風が駆け抜けて豆の温度は上がりやすいわけです。それのが均等にあたたまる気分になります。
しかし、素人の方が手回しの焙煎機を使うとけっこう煎りムラをおこすことがあります。
その原因が回転数にあるのではないかと思いました。
それを実際に試してみたいと思います。

まぁ・・・その装置をつくってからの話ですけどね・・