月別アーカイブ: 2015年10月

2015/10/26

10/23～24、テスト焙煎をしました。
キアンディーノAAとカングヌAAをテスト焙煎しました。
キアンディーノAAは、深煎りとして4種類（焙煎終了温度：226℃［蒸気多め］、226℃［蒸気少なめ］、228℃、230℃）、
カンヌグAAは、浅煎りとして4種類（焙煎終了温度：214℃、216℃、218℃、220℃）をテスト焙煎しました。
 
10/25、カッピング・松屋式による試飲を行いました。キアンディーノAAは、深めの焙煎のため、カッピングによる評価は行いませんでした。
（テスト焙煎、試飲の詳細は、以下のとおり）
 

 

キアンディーノAA
スモーキーな香が深煎りであると実感する。
当たり前のことだが、焙煎度合いが深くなれば、よりスモーキーさが増す。
ドライでは黒糖のシロップのようにさらりとしていてコクがある甘い香が拡がります。
チョコレートのような重さを感じる甘苦さではなく、キャラメルのような焦がした芳ばしさと
重すぎない甘さが上品です。
煎りが深くなったことで抑えられた酸味が喉越しに感じる。
豊かなボディとまろっとした触感はまさにバタリー。
完全に冷めるとブランデーのような芳醇な香が漂い、高級感な溢れる珈琲に様変わりします。
 

松屋式による試飲
焙煎終了温度：226℃［蒸気多］と焙煎終了温度：226℃［蒸気少］
勿論、酸味が最も強いが、特質すべきは香味の強さ。
蒸気量が多い方が香が強く、味が濃い。
冷めると甘さが増してくるのが特徴。
 

焙煎終了温度：228℃
ここからスモーク臭が強く感じられるようになる。
焙煎が進むにつれ、苦さが増し、香味に幅がなくなり、平たい珈琲へと
時間とともに近づく。
特質すべきは、冷めた時の印象が、この焙煎度合い以降、酸味が増すように感じる。
 

焙煎終了温度：230℃
完全に深煎り珈琲の印象。
苦さは強くなったが、焙煎を改良して、すっきりとした喉越しに仕上がった。
甘さも感じるが、珈琲に香味の幅が少し狭くなり、焙煎終了温度：228℃より平たくなった。
 

 
カングヌAA
パッションフルーツような甘酸っぱい香。
珈琲を口に運ぶと甘い香が鼻をくすぐり、口にすると甘さの中に澄んだ酸味が煌めきます。
珈琲なのに、フルーツ感に富み、レッドカラントのジュースを飲んでいるかのようです。
キアンディーノが昔ながらの珈琲ならば、こちらは珈琲ではないと感じる方もいると思います。
そんな固定概念を覆すほど、果実感溢れる珈琲です。
今回は、ジューシーさを感じられる珈琲で仕上げます。
今回、カッピングと松屋式による香味チェックを行いましたが、カッピングという香味チェックは
あくまで生豆が持つキャラクターを判断する位置づけにすることにしました。
テスト焙煎後の香味チェックは、松屋式ドリップによる試飲のみにします。
実際にお客様が飲めれる珈琲を想定して、香味チェックを行います。
抽出方法も様々ありますが、当店が推奨する抽出方法は、松屋式ドリップですから、
テスト焙煎の香味チェックは松屋式ドリップのみと致します。
 

カッピング・松屋式による試飲
焙煎終了温度：211℃
最も香が綺麗に出ていた珈琲。
カッピングを香味チェックに使用しないことを決めたことに大きく起因する。
カッピングでは最も評価が高くなるコーヒーであるが、審査基準と実際にドリップして試飲する味覚とでは
大きな隔たりがある。
カッピングでも渋味を感じるが、ドリップするとそれが顕著になる。
カッピングでは甘くてフルーツ感や酸味も綺麗に出ていたが、実際にドリップすると非常に渋味を感じる。
焙煎終了温度：216℃［A] 、216℃［B］
カッピングでは、甘酸っぱいフルーツ感が感じられる。
216℃［A］は、煎り止前の火力を強くした物。
216℃［B］は、予熱を強くした物。
松屋式による試飲では、216℃［A］は、渋味を強く感じる。216℃［B］は、Aより甘さが強く非常に果実感が溢れている。
焙煎終了温度：218℃
カッピングでは、微かにスモークを感じる。甘さは黒糖のようで甘さの質も少し変化し始めているように感じる。
但し、フルーツ感がなったくない訳ではなく、フルーツ感を感じる限界と判断した。
松屋式ドリップでも同様の結果となった。
焙煎終了温度：220℃
カッピングで、ここから香が完全にスモーク臭となる。
カッピングで液体をすすると苦さを強く感じるため、その他の香味を取りにくくなる。
松屋式では、珈琲らしさを感じる珈琲であった。
キアンディーノと対象的なフルーツ感溢れる香味をテーマにしなければ、最も美味しい。
珈琲からは強すぎない酸味が心地良く、バランスの取れた珈琲である。
焙煎終了温度：223℃
カッピングでは、完全にスモーク臭と苦さが強くて、評価対象外。
松屋式では、焙煎終了温度：220℃より酸味が弱くなり、飲みやすいが珈琲として、
香味が単調になってきたように感じた。

テスト焙煎
キアンディーノAA
水分量：9.7％

 
カングヌAA
水分量：9.6％

焙煎担当のコメント

疲れてくると本当に覚えることが大変なんです。
とりあえず言われたことをメモる。
これが大切です。
仕事のことは大抵それが終わればどーでもいいことが多いのですが・・
焙煎のアイデアはすぐにメモらねば絶対に忘れるのです。
・・・・このごろはまめにメモっています。
焙煎データーにメモを連動させたのがめちゃめちゃ使い勝手がいいのです。

これがぼくにはあっているっぽいのです。

なんかちょっとできるビジネスマンになった気がします。

11月商品の本焙煎について、以下の日程でUStream放送をすることとなりました。
焙煎に興味がある方、是非、ご覧くださいませ。
 
10月26日（月）21：00〜　ケニア　キアンディーノAA
10月27日（火）21：00〜　ケニア　カンヌグAA
10月30日（金）22：30〜　エスメラルダ・ゲイシャ2015　ES-W-3 MARIO ENERO
 
今のところ、週刊フレーバーのチャンネルを使ってユースト放送をする予定です。

※放送を当店のUStreamチャンネルに変更する場合もあります。
変更する場合は、HP、Facebook、ブログで改めて、お知らせいたします。

 
ちなみに、焙煎に関してはタイムラインの受け答えも焙煎の見学もないので悪しからず・・・
 

http://www.ustream.tv/channel/フレーバーチャンネル

焙煎をやっていて色々なヒントやアイデアがみつかった時にどうするか・・
今までなんだかんだで忘れちゃったりして反省しきりだったんです。

焙煎のデーターを打ち込んでいた時に思いつきました。
ハイパーリンクでメモ帳をを開けば・・・・
そこにじゃんじゃん書き込める・・・

これは画期的なアイデアです。

焙煎しながらでもメモがかける・・・・
われながら素晴らしいアイデアです。

問題はこのアイデアをどこまで活用するかなんですがね・・・
とりあえず、このメモ帳を使ってメモしてみます。

なんか少し賢くなった気がします。

こんにちは。。
 

10/21（水）、西尾を飛び出して、初の出張放送をしたUStream放送：週刊フレーバー。
オープン1周年記念特別企画で熱風焙煎を担当してくださる岐阜の珈琲工房ひぐちさんより放送致しました。
あっと、初ではなく、2回目でしたね。昨年8月、岐阜の珈琲工房螺房さんから放送してました。
 

当日は、樋口さんの新店舗を見学して、本店にもお邪魔させてもらいました。
そして、第1の目的である「エスメラルダの熱風焙煎」を撮影に北一色店へ。
 

焙煎を始めようとした頃、帰山人さんも登場。
いざ、エスメラルダの焙煎へ。
珈琲工房ひぐちさんでは、エスメラルダの焙煎は今季初とのこと。
その模様は、後日、YouTubeへ動画をアップ致します。
実は、1回目に、クライスデールのブルーマウンテンNo.1を焙煎して焙煎機をならし、のぞんだ焙煎でした。
ならしがブルーマウンテンNo.1って、何とも贅沢なならし焙煎です。
 

焙煎後は、必死に中川が写真や動画を編集して開始した放送でした。
ちょっとトラブルはあったものの、コンビニコーヒーから今後のコーヒー情勢まで様々なお話が聞けました。
帰山人は、いつもながらプロ顔負けの知識で、トークが充実しました。
また、熱風焙煎をされる樋口さんがどんな人物であるか、番組を通して、人柄が伝わったと思います。
 

お見逃しの方は、YouTubeでご覧くださいませ。
*[flavor][対談]週刊フレーバー・スマートロースターの見学会

 

気が付くと、お昼から11時間くらい岐阜に滞在しておりました。
岐阜駅で最終電車であることが判明。あれ以上、放送を続けていたら、帰れなくなっておりました。
危なかった。。
 

2015/10/24

こんばんは。。
 

本日、DISCOVERYでエスメラルダゲイシャを1回テスト焙煎しました。
10/7に1度焙煎（焙煎終了温度：214℃）したので、これで2回目になります。
 

昨年より水分量が多い今年のゲイシャ。
フレーバーを出すだめにプロファイルを変更しました。
10/7より1度前倒しで煎り止めて、終了。

※写真は、左：焙煎1回目（10/7）、右：焙煎2回目（10/24）
 

1回目も2回目も豆の膨化が悪く、小じわが残った状態。
フレーバーは、小さな蕾のままで、まだ開花していません。
 

そして、偶然にも熱風焙煎を担当くださる珈琲工房ひぐち様も、本日、2度目のエスメラルダ・ゲイシャを
焙煎したとの報告を電話で受けました。
 

2015年度産の1度目は、先週の週刊フレーバー前に、ゲイシャを焙煎する模様を撮影させてもらった時です。

※写真は、左：当店の焙煎1回目（10/7）、中：珈琲工房ひぐち様の1度目の焙煎、右：当店の焙煎2回目（10/24）
ふっくら膨らんだ豆は、さすがスマート・ロースター。
 

1度目は、昨年、ジャジャ馬娘だったゲイシャが、今年は、やや御淑やかなレディーに成長していたことに
戸惑ったようで、気持ち深めの焙煎になりました。
 

本日の2度目は、レディのエスコートは、お手の物のようで、ゲイシャフレーバーが開花したとのこと。
ゲイシャの香味は、昨年より華やかで、上回っているそうです。
買付け前のカッピングで確認した通り、素晴らしいゲイシャの香味が再現できたようです。
 

恥ずかしながら、今のところ、「熱風焙煎が一歩リード」と言ったところ。
 

負けてはいられません。。頑張ります。
 

そんなゲイシャ、10/31まで、以下のページでご予約を承っています。
こんなゲイシャの飲み比べは、他にはありませんよ！！
 

【オープン1周年記念特別企画】
特製キャニスター入り

 
 
特製パッケージ

 

どんなものにも原因と結果があるもんです。
焙煎機なんぞは火をたいて豆をいるわけだから温まるのは当然なんです。
ただ・・その温まり方をじっくりみているといろいろと疑問が湧いてくるのです。

なぜこの段階ではゆるやかに温度が上がるのか・・
ここでは急激に温度が上がるのはなぜなのか・・

差圧が勝手に下がったのはなぜなのか・・・
日常なんとなく過ぎていくものにとことんこだわる・・・

その姿勢に脱帽です・・・

代表の執念に尊敬です。
ついでに・・やっつけ仕事で焙煎していた自分に反省です。

2015/10/23

過熱水蒸気の量をコントロールする時に電圧計をチェックしながら
スライダックを動かしているわけです。

ただし・・
ここで問題なのが電圧で蒸気の量が確実に変わるけどアナログだから微妙に分からない・・・

再現性という意味でデジタルの電圧計の方がいけるかも・・・
てなわけで調べてみるとこれがけっこう高い・・・

ただ・・・安いやつはちょっと微妙な感じ・・・
ここは安心なオムロン製をチョイス・・・・

ちょっと高いけど信頼性が全然違いますから・・・
注文したけど・・・うまくいくだろうか・・・
ちょっとだけ不安・・・・

こんばんは。。
 

只今、テスト焙煎中です。。
 

最近は、予熱と過熱水蒸気の量のことだけを考えています。
予熱と過熱水蒸気量を自由自在に使いこなすことが出来たなら、焙煎の8割を制したも同然だろうと考えています。
ちょっと大袈裟ですね。。
 
あっと、排気も忘れていた。
 

そんな日々です。