月別アーカイブ: 2015年12月

2015/12/28

通常の年末でも忙しいのに環の年末は異常に忙しいのです。
テスト焙煎に次ぐテスト焙煎で焙煎の精度をどんどん上げていき
本焙煎に突入する。

これを日常の焙煎の隙間に入れていくわけです。
そうなるとめちゃめちゃハードな事となります。

ちなみに本日は、ディスカバリでのテスト焙煎を２回やった後・・・
業務用の焙煎を１６回やりました。

なんともまぁ・・・年末の珈琲屋らしい風景でした・・・

ちなみに・・・明日は環の焙煎が中心で動く予定です。

12/24〜26、COE2014 Cortina de HierroとCOE2015 La Golondrinaをテスト焙煎しました。
COE2014 Cortina de Hierroは、中煎りとして4種類（焙煎終了温度：216℃［通常］、216℃［火力強め］、218℃、220℃）、
COE2015 La Golondrinaは、深煎りとして3種類（焙煎終了温度：224℃、226℃、228℃）をテスト焙煎しました。
 
12/27、松屋式による試飲を行いました。
（テスト焙煎、試飲の詳細は、以下のとおり）
 

COE2014 Cortina de Hierro
焙煎終了温度：216℃［通常］とそれ以降の焙煎度（216℃［火力強め］、218℃、220℃）では、
珈琲の印象がガラリと変わりました。
焙煎終了温度：216℃より深いと既にスモーキーな香が若干、付きます。
そして、珈琲の濃さは濃いのですが、フローラルな香、果実感のある甘酸っぱさがなくなる印象です。
焙煎終了温度216℃より深くしても、珈琲として、美味しいのですが、このCortina de Hierroでは、
フルーティさを、特に、コロンビアの酸味をお楽しみ頂くべく、焙煎終了温度：216℃の焙煎度合いで
仕上げることとなりました。
 

 

松屋式による試飲
焙煎終了温度：216℃［通常］
甘酸っぱい香はドライの香りからもします。
優しい甘い香は、フローラル。焙煎度合いが深くないのに酸味は強く感じない。
羽二重餅のように柔らかい甘さと酸味のバランスが良く、織り成すハーモニーは、アプリコット。
非常に滑らかな丸みのある香味は、大変、上品。
冷めると、Teaフレーバーも時折、感じる。
 

焙煎終了温度：216℃［火力強め］
フルーツ感はあるが、珈琲の濃さと苦味が増した分、焙煎終了温度：216℃より薄まった印象。
酸味が、ブルーベリーのような強い酸味に変わった。
甘味、酸味、苦味のバランスが崩れ、苦味と酸味が強調された。
 

焙煎終了温度：218℃
ここからスモーク臭が感じられるようになる。
焙煎終了温度：216℃［火力強め］より甘さは増し、酸味が梅のような酸味に変わった。
焙煎終了温度：216℃のような華やかな香味とは異なるが、珈琲としては悪くない。
やや香味が単調になった印象。
 

焙煎終了温度：220℃
焙煎終了温度：218℃より、更に、スモーク臭と苦味は増している。
後味に酸味を感じるように変化した。苦味も加わって、後味はグレープフルーツの印象。
珈琲らいさ強くなり、珈琲としては美味しいのだが、香味の第1印象として、
フルーツ感は感じない
 

 
COE2015 La Golondrina
焙煎終了温度226℃以降は、香味に複雑さがなくなり、単調となる。
この豆は、焙煎終了温度：224℃が焙煎度合いの限界と判断。
深煎りの限界である焙煎終了温度：224℃の焙煎度合いで仕上げることとなった。
 

 

松屋式による試飲
焙煎終了温度：224℃
マロングラッセのような甘い香。
甘味、苦味、酸味が感じられ、複雑さがあるのは、この焙煎度合いまでであった。
深煎りらしい芳ばしさとアールグレイティーの酸味の後に、レーズンバターのような
甘さを感じる。
ボディは、深煎りとしては軽やかで、香味に透明感があり、クリア。
苦味は強すぎないため、ブラックでも充分、召し上がって頂ける。
 
焙煎終了温度：228℃
焙煎終了温度：226℃より先に焙煎。
焙煎度合いが深くなった分、酸味は少ないが、苦味だけが強調された。
煙さだけが増した分、極端に言えば、苦味だけの珈琲。
冷めると、酸味にケミカルさを感じた。
これ以上、深い焙煎をしても、香味が期待できないと判断。
 
焙煎終了温度：226℃
香は甘さがあるが、弱い。
焙煎度合いが深くなった分、煙く、シャープな苦味が増した。
香味に複雑さが感じられず、奥行きがない。
苦味と酸味が強調され、グレープフルーツのような後味が強く感じる。
 
 

テスト焙煎
COE2014 Cortina de Hierro
水分量：10.3％

COE2015 La Golondrina
水分量：10.3％

焙煎担当のコメント

2015/12/27

人はミスをします。
ミスが怖いから確実にやれる方法を取ります。
しかし・・確実にやれる方法をず～～っとやっていると無駄な部分も多いのです。
そこでどんどん進化させていかねばならないのですが・・・
そのままやっている方が楽なんで変わることができないもんです。

そこを指摘されて試しにやり方を変えてみたんですが・・・
時間が短縮されるもんですねぇ・・・

いろいろな作業を少しみ直してみようと思いました。

とにかく豆がない・・・
焙煎が間に合わない・・・
あーーー忙しい

そんでもって・・・

環のテスト焙煎がけっこうスゴイ事になっています。
焙煎データーの蓄積感ハンパないです。
このデーターが環の価値になるのです。

今はまだてんやわんやで焙煎を頑張っています。
しかし、このデーターが集まってきたら・・・・
気温・湿度・水分等テキトーなデーターである程度どんな予熱を使えばいいのかだとか初期の火力はどれくらいだとかそんなことがある程度予想できるようになりそうです。

まぁ・・・そのためにはまる１年のデーターが必要なわけですが・・・
残念ながら今の１０チャンネルのデーターロガーのデーターが固まってきたのが
この何ヶ月のことなんでまだまだちょっと時間がかかります。

しかし、確実にデーターはたまってきて確実にデーターが示すものが少しづつみえてきました。

過熱水蒸気でどのようにしたらどれだけ珈琲の味をコントロールできるのか・・・
これのはもう少しデーターが必要になりそうです。

とりあえず・・・毎日進歩は実感しています。
ついてに・・・疲れも実感しています。

2015/12/25

こんばんは。。
 
皆様、クリスマスは、如何、お過ごしでしょうか？
 
ちょっと早いですが、FacebookやTwitterのカバー写真を新年モードに衣替えしました。

 
来年は、申年ですね。
そこで、干支にまつわるお菓子をお供に珈琲を楽しんで頂こうと探しました。。
 
「さる」と言えば、「豊臣秀吉」。。
 
秀吉は茶会好きで知られております。
茶会につきものなのが、茶菓子です。
 
写真のお菓子は、奈良県「本家菊屋」の「御城之口餅」です。
 
このお菓子は、
 
　天正１３年、秀吉の兄、豊臣秀長公が秀吉公をもてなす御茶会のために何か菓子を作れと命じ、
　この一口サイズのお菓子を献上したところ、秀吉公は、たいそう、お気に召され「鶯餅」の御銘を頂戴した
 
という歴史があり、一説には全国の鶯餅の原形とも言われています。
 
味は、安倍川餅にも似ておりますが、中が粒餡のせいか、しっかりとした餡の風味が感じられる上品なテイストです。
しかも、一口サイズが食べやすいです。
 
只今、予約販売中の1月Superb商品のコロンビアセット。。。
クセがなく、洗練されたコロンビアには、とても良く合います。
【1月Superb　コロンビアセット】

 
新しき年を、干支にちなんだお菓子と珈琲で始めてみませんか？
 
FacebookやTwitterのカバー写真を変えて、新年モードですが。。
 
クリスマス・ブレンドは、今年も、当店は、12/31まで販売致します。お買い逃がしのないように。。
【クリスマスブレンド2015】

代表がプログラムを作りまして・・・
焙煎をやってグラフから上がってくるＣＳＶファイルを使って
焙煎プロファイルの表にデーターを書き込んでくれるんです。

これはメチャメチャ楽ちんです。
焙煎してすぐにそっちにデーターを送ることができる。
膨大な焙煎データーを使えば・・・・

どの豆をどの季節に焙煎した時に中点がどのように変化し
予熱の効果が変わってきたか・・・

そんなことも調べることができます。

一年分のデーターが揃えば夏の予熱の特性や冬との違いなど色々なことがわかってきそうです。

唯一の問題は・・・・
ぼくがそこまでデーターを読み込む力があるかどうか・・・

豚に真珠にならないように頑張ります。

こんにちは。。
 
クリスマス・イブの今日、皆様、如何、お過ごしでしょうか？
 
環は、テスト焙煎に追われています。。
 
そんな中、クリスマス・プレゼントが当店にもやって来ました。。
プレゼントは、ブルボンの生豆が2種類。。
左：グアテマラのブルボン、右：ニカラグアのブルボン

 
近年、良品のブルボンに巡り会えず、取り扱っていなかったのですが。。
ブルボン好きな私としては、いつかは良品のブルボンを販売したいと思っています。
 
このブルボン、生豆は粒ぞろいが良く、グリーンも濃い。
見た目が大変、綺麗です。
 
そして、香を嗅ぐと、どちらからも青臭さを微塵も感じない清々しい香がしました。
その清々しさにフルーティーな甘い香が加わり、かつ、香が強いのが、グアテマラのブルボンです。
大変、期待がもてる生豆たち！！
 
焙煎するのがとっても楽しみです。
早く焙煎したいな〜。ゥズゥズ
 
素敵なプレゼント、有難うございました！！