月別アーカイブ: 2014年11月

2014/11/30

ジグソーパズルのピースの数と焙煎は似ている。
２０ピースのジグソーパズルならばけっこう簡単にできる。
あまり苦労なくできる。
ぼくが普通に焙煎を教えるというのはこの２０ピースのジグソーパズルを基本的に教えている。
（これでも珈琲は十分美味しいと思う）
だから１日で教えることができる。
そこからなれてきたら少しづつピース数の多いものに変えていけばいいのである。

ちなみに現在環のやっている焙煎は１０００ピースぐらいな気がする・・

それほどムズカシイ・・・・・
２５年珈琲屋をやってきてこれほど焙煎がムズカシイと感じたのは初めてである。

焙煎のデーターは活かさねばなりません。
細かく分析が出来ない以上ぼくがやらねばならないのはざっくりと全体の傾向を読むことなんです。
そのためにグラフをもっとみてその焙煎の特徴を体系だてて分析する力を付けねばなりません。

モカのグラフの傾向・・・
コロンビアのグラフの傾向・・・
水分量の多い豆の傾向・・・

とにかくいろいろな豆を焙煎した時のグラフの特徴を理解せねばなりません。
それをしなければ焙煎を極めることは出来ません。

そんなことを本日は理解しました。

ちょっと進歩した気がしました。

本日・・環の本焙煎をやりました。
前回と同じようなアングルで始めたんですが・・・
これではいかんと思いました。
今回の豆は、ハニーなんでチャフが褐色になることやチャフが外れにくいことなど
特徴を映像で紹介すべきなんです。

ところが焙煎し始めてその辺のことに気がついたんでは何ともなりません・・
早い時期に考えていればもっとおもしろい焙煎の映像ができたのに・・・

毎月少しづつ焙煎の映像も進化していくと思います。
そんなことを本日の本焙煎で感じました。みせる必要性について

本日・・環の本焙煎をやりました。
前回と同じようなアングルで始めたんですが・・・
これではいかんと思いました。
今回の豆は、ハニーなんでチャフが褐色になることやチャフが外れにくいことなど
特徴を映像で紹介すべきなんです。

ところが焙煎し始めてその辺のことに気がついたんでは何ともなりません・・
早い時期に考えていればもっとおもしろい焙煎の映像ができたのに・・・

毎月少しづつ焙煎の映像も進化していくと思います。
そんなことを本日の本焙煎で感じました。

2014/11/27

11/24（月）にテスト焙煎をして、11/25（火）にカッピングと松屋式による試飲を行いました。
まずは、11月エスメラルダ・ゲイシャの焙煎プロファイルを元に焙煎度合いも合わせて、焙煎してみました。
その後、ちょっと煎りを深くして焙煎しました。
（テスト焙煎・カッピング情報は、以下のとおり）

1回目の浅めの焙煎は、カッピング・松屋式による試飲ともに、最も明るい柑橘系の酸味が出ていました。
所謂、ゲイシャ・フレーバーが全開でした。
エスメラルダ農園と遜色ない品質でフレーバーは申し分ないです。この生豆のポテンシャルが高いと感じました。

2回目のちょっと深くした焙煎は、カッピング・松屋式による試飲ともに、浅めの焙煎より煎りが深い分、
ゲイシャフレーバーは穏やかなものの、ゲイシャフレーバーの中にアップルのような甘さと赤ワインのような香がプラスされた印象でした。
浅めの焙煎がフレッシュな果実なら、ちょっと深めの焙煎は熟れ始めた果実を思わせます。
紅茶で例えるなら、浅めの焙煎がレモンティーなら、深めの焙煎はヌアラエリアです。

ゲイシャフレーバーを感じつつ、変化したゲイシャフレーバーを今月はお楽しみ頂きたいと思います。

 
左：浅めの焙煎、右：ちょっと深めの焙煎

テスト焙煎
水分量：11.0％
焙煎時間

浅めの焙煎　　　　：15：32
ちょっと深めの焙煎：15：48

焙煎担当のコメント

ディスカバリーでのテスト焙煎では、排気の差圧が大幅に下がる傾向があり
その辺が業務用との整合性をつけたいと思う。（その辺はまだ謎である）
ディスカバリーの焙煎と業務用の焙煎の違いは蒸気の量がまだうまくあっていない感じがする。
その辺をもう少し研究する余地がありそうである。

環の焙煎というのはちょっとやっちゃおうという感じではないのです。
テスト焙煎をこなしこの豆の色のつき方やどの焙煎度合いでどんな特徴がでるかを調べているんです。
本焙煎ではそれを参考にしてやるわけです。
そこまでやるんで緊張しちゃったりするんです。
けっこうドキドキもんです。
とても通常焙煎と一緒には出来ません。

そんなわけで、通常の焙煎を環の本焙煎とかち合わないようにしなければいけません。
てなわけで、火曜日と水曜日で１８釜焙煎しておきました。
これで、環の本焙煎のある木曜日はそれに専念できるようになります。

ここまで頑張っているんだから神様もこのへんで微笑んでくれないかなぁ・・