ログイン月別アーカイブ: 2015年3月
éditeur（エディトゥール）に掲載されました。
2015/3/31
docomoのéditeur（エディトゥール）で当店が紹介されました。
珈琲の本当の美味しさ
たまたまエスメラルダゲイシャ２０１４を焙煎したんですが・・・
２０１３のゲイシャのが美味しいと思っていました。
（環で２０１３も焙煎した）
今回は、予熱やこまごまとした部分すべてにこだわって焙煎しました。
そしたら、今回のゲイシャはけっこう、うまいと思いました。
たぶん品質に関しては２０１３の方がいい気がします。
しかし、豆のポテンシャルを出しきったのは２０１４の方だと思います。
焙煎で豆のポテンシャルをだしきったら結構いいところまでいくということです。
それをいままでやれていなかった。
生豆のポテンシャルを最大限に引き出す。
それが環の焙煎のテーマになりそうです。
4月商品のご予約者様限定品について
2015/3/30
4月商品の焙煎も終わり、発送の準備をしています。
今月のご予約者様限定品は、水出し珈琲にしました。
当店では水出し珈琲を作って、焙煎をチェックしています。
特に焙煎の水抜き工程が失敗した場合、水出しにすると穀物のような味と香がして、舌をしばる強い酸味が出て
分かりやすいのです。
ですから、焙煎度合いは決して深煎りではなく、2ハゼが起きていない中煎り程度です。
（ということで、深煎りを使ってない意味で「水出しアイス珈琲」ではなく、「水出し珈琲」にしました。）
左：アイス珈琲用深煎り豆、右：当店の中煎りの珈琲豆
中煎りでも、焙煎が成功していれば、甘味が強く出て美味しく飲めます。
軽く飲みやすいので、お茶のように飲めます。
日中、ちょっと暑さを感じる季節にピッタリです。
当店がどのようなチェックをしているか、体験してみてください。
4月TopNotchの予約販売限定キャニスター
4月TopNotch パナマ エスメラルダ・ゲイシャの本焙煎が終了しました。
予約販売限定キャニスターは、エスメラルダのロゴと商品名をキャニスターに刻みました。
職人の技術が光る出来栄えです。
4月TopNotch パナマ エスメラルダ・ゲイシャ本焙煎情報を追加しました。
4月商品のTopNotch パナマ エスメラルダ・ゲイシャの本焙煎情報をDIARYに追加しました。
商品ページにもリンクを追加しています。
4月TopNotch パナマ エスメラルダ ゲイシャ 2014 ES-W7-5 MARIO PASCUA
アメーバマイスターのプレゼントに2267名の沢山の方にご応募頂き、有難うございました。
これまでのゲイシャの焙煎経験が見事に活かされた最高傑作に仕上がりました。
プレゼントがお手元に届くのを楽しみにしていてください。
番組に対するご意見、ご要望がございましたら、問い合わせフォーム よりご連絡頂ければ幸いです。
4月TopNotch パナマ エスメラルダ・ゲイシャ2014本焙煎情報
3/29（日）、4月TopNotch パナマ エスメラルダ・ゲイシャ2014の本焙煎の模様をUStream放送しました。
本焙煎の模様は、YouTubeでご覧いただけます。
環焙煎風景・エスメラルダゲイシャ２０１４
本焙煎の結果は、次の通りです。
水分量 9.8％
焙煎時間 14：51
目減率 14.2％
評価
このゲイシャは焙煎時間がある時間を超えるとフレーバーが弱くなります。
そして、焙煎度合いが浅いと甘味が引き出せず、酸味が強い珈琲になり、焙煎度合いが深くなると明るい酸味が減少します。
テスト焙煎で焙煎終了温度を1℃違いにして検証し、甘味と酸味のバランスが最も引きさせるDISCOVERYの終了温度が
分かりました。業務用の焙煎機でDISCOVERYの終了温度と同じ焙煎度合いになる温度をこれまでのデータから導きだし、
終了温度を187.6℃と設定して焙煎しました。
また、昨年の焙煎では浅めに焙煎して酸味を強調しましたが、今回は、焙煎時間はそのままにしてフレーバーの強さを保ち、
焙煎終了温度を1℃上げることで甘味を引き出すことにしました。
焙煎終了本体温度は187.9℃とほぼ想定通りに焙煎が終了しました。
珈琲を淹れると立ち昇る湯気からは珈琲とは思えない程フローラルな香がします。
一口、口にふくむと昨年より透明感が増したことがすぐ分かります。
オレンジのような柑橘系の華やかなフレーバーは強く、甘さを伴っています。
喉越しはスムースでいて、 レモンティーのような残り香が鼻を抜け、余韻が心地よいです。
こんなに華麗な珈琲は、是非、松屋式でドリップして召し上がって頂きたい1品です。
昨年のエスメラルダ・ゲイシャを召し上がった方には、透明感と甘味が増して美味しさがさらにアップしたことを
実感して頂きたいと思います。
また、初めてエスメラルダ・ゲイシャを召し上がる方には、世界から絶賛され、人々を魅了している
ゲイシャフレーバーの真髄を存分にご堪能頂きたいと思います。
いくつかゲイシャは焙煎してきましたが、これまでの焙煎経験が活かされ見事に香味が開花した最高傑作に仕上がりました。
焙煎担当のコメント
今回のゲイシャに関しては徹底した温度管理を心がけた。
何分で何度になり何度でチャフが外れるかまで徹底して管理した。
ここまで管理してくると直火の焙煎機でありながらここまで正確にグラフを書いてくれるのかと思うほどに
きれいにトレースしてくれる。
そして、その通りの味に仕上がって少し驚いた。
今回の焙煎で徹底した温度管理とデーターの分析の大切さを実感した。
今回の焙煎は本当にできがいいと思った。
緻密な予想
焙煎機って結構正確なグラフを書くもんなんです。
ガス圧も正確に計測して・・・
排気も差圧を正確に計測して・・・
蒸気も正確に計測して・・・
できうるかぎり正確に計測すると・・・
寸分狂いないグラフを書くんです。
つまり・・・
上昇率も同じでハゼの温度もタイミングも同じ
それをしっかり把握して焙煎する。
緻密な焙煎は、膨大なデーターの蓄積と分析・・・
これに集約されます。
4月Superb商品の本焙煎情報を追加しました。
2015/3/29
4月Superb商品の本焙煎情報をDIARYに追加しました。
商品ページにもリンクを追加しています。
4月Superb（予約）ニカラグアセット
4月Superb（予約）ニカラグア FincasMierisch Auction2014 ロス・アルトス
4月Superb（予約）ニカラグア COE2014 La Picona
番組に対するご意見、ご要望がございましたら、問い合わせフォーム よりご連絡頂ければ幸いです。
4月Superb ニカラグアCOE2014 ラ・ピコナ本焙煎情報
3/28（土）、4月Superb ニカラグアCOE2014 ラ・ピコナ本焙煎の模様をUStream放送しました。
本焙煎の模様は、YouTubeでご覧いただけます。
環焙煎風景・ニカラグア ラ・ピコナ
本焙煎の結果は、次の通りです。
水分量 9.8％
焙煎時間 15：52
目減率 15.2％
評価
この生豆は新茶のような清々しい香がしていました。
淹れた直後、甘い香とともにスモーク臭と間違うかのようにタバコと評される苦味を伴った香がすぐに分かります。
第一印象はビターチョコレートのように甘苦さを感じ、その後、爽やかな酸味を感じます。
口当たりは滑らかでスムース。冷めてくるとワインやブランデーのような蒸留酒を想わせる残り香が心地よいです。
マラゴジッペ を親に持つことが伺える素敵なフレーバーに仕上がりました。
大粒の豆も迫力があります。
焙煎担当の感想
この豆は、後半最後の部分の色づきがいいのでそこに一番気をつけた。前半の蒸気を１度分（約５秒）減らしたために目減り量では思ったよりも下がらなかった。時間をかけた焙煎であったのに目減りが落ちないのはちょっと驚いた。
甘みに関してはきれいにでてきた感じがする。
4月Superb ニカラグア・ロス・アルトス2014本焙煎情報
3/26（木）、4月Superb ニカラグア・ロス・アルトス2014本焙煎の模様をUStream放送しました。
本焙煎の模様は、YouTubeでご覧いただけます。
環焙煎風景・ニカラグア・ロスアルトス環焙煎風景・ニカラグア・ロスアルトス
本焙煎の結果は、次の通りです。
水分量 10.4％
焙煎時間 16：22
目減率 16.5％
評価
この生豆は淡い甘い香がしていました。
甘味・酸味・苦味のバランスが良く、飲みやすいのが特徴の珈琲です。
スクリーンサイズを揃えることで均一に火を通し、甘味・酸味・苦味のバランス良さを焙煎ムラで崩さないよう
気を付けました。そして、甘さだけを強くするよう、 焙煎しました。
予定通り、甘味を引き出し、味の厚みが1枚増しました。
ムンドノーボの血を引き、飲みやすくキャラメルのような甘さが円やかなマイルドな珈琲に
仕上がりました。
見た目もスクリーンサイズを揃えたことで色ムラがほぼない綺麗な珈琲です。
焙煎担当の感想
今回の本焙煎で気をつけていたのは排気「２」の部分の差圧がさがることを見越して排気を開け気味にしておくこと。
終盤での色づきの早さに慌てないようにすること
この２点が今回の焙煎では大きなポイントとなっている。
実際に焙煎した感じでは、ハゼのポイントはきれいに収まった気がする。
それと。サンプルを浅い豆と色止め用の豆の２種類用意したことにより落とすタイミングで慌てずに済んだのが良かった気がする。
あと、自動ドレンをつけたことにより蒸気の特性がシャープになった気がする。