ログイン月別アーカイブ: 2017年3月
環のたしなみーワインの香りがする珈琲を作れるか検証その後（コロンビアワイニー完成！）
2017/3/30
こんにちは。。
ワインの香りがする珈琲が作れるかを検証しましたが・・
昨夜、帰山人氏が焙煎嬉戯の納品に来まして、ワインを浸透させたコロンビアを試飲しました。
ワインそのもののコロンビアを試飲しまして、こんなにもワインが残るとは思っていなかったとのことでした。
試飲用に豆を挽いたところ、ミルにワインの香りが付いてしまい、2,3度豆を流さないと
ワインの香りが取れないという事態になりました。
試飲しまして、コーヒーの成分が抜けたのではなく、ワインの香味が強すぎて
珈琲の香味がしないとの見解に至りました。
そのくらいワインそのものの珈琲ですが、目的は、「ワインの香りがする珈琲を作る」でして、
珈琲感を出すにはどうしたら良いか？と話していたところ、帰山人氏がブレンドを提案してくれました。
早速、コロンビアEXの中煎りと以下の比率でブレンドをして試飲してみました。
①コロンビアワイニー２：中煎りコロンビア８
②コロンビアワイニー３：中煎りコロンビア７
どちらも冷めると、ワインの香味が増します。スペシャルティコーヒーのようです。
①は、ワインの香りは弱いですが、ドミニカ等でハニー精製している珈琲のテイストに非常に似ていました。
②は、ワインの香りは強く、ハッキリとワインの香りがすることが分かります。
ですが、珈琲とワインの香味が別々に感じられ、溶け合っていない印象。バランスが悪いのです。
結論としては、中間のコロンビアワイニー2.5：中煎りコロンビア7.5が
ワインの香りが感じられて、珈琲感も楽しめるベストな比率ではないかと判断しました。
折角ですので、この比率で作ったコロンビアワイニーのドリップバッグを
コロンビアワイニー完成にご協力頂いた帰山人氏とのコラボ商品「焙煎嬉戯」のおまけとして
1個付けることにしました。
そんな「焙煎嬉戯」ですが、お陰様で販売直後に多数のご注文を頂きました。
誠に有難うございます！
ご注文頂いたお客様、
是非、この機会になんちゃって「コロンビアワイニー」をお楽しみ下さいませ！！
【春の環ブレンド祭 特別企画 焙煎嬉戯】
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毎日1枚、写真をアップしてます。
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環のたしなみーワインの香りがする珈琲を作れるか検証まとめ
2017/3/29
こんにちは。。
昨夜、環のたしなみーワインの香りがする珈琲を作れるか検証の続きとして、焙煎、抽出の模様を
Facebookライブ動画で配信しました。
【動画：環のたしなみーワインの香りがする珈琲を作れるか検証（焙煎編）】
【動画：環のたしなみーワインの香りがする珈琲を作れるか検証（抽出編）】
結果から申しますと、
・ワインの香りはするけど、珈琲の味はしない。薄めたワインを飲んでいるようだった。
・香りは、エスメラルダ・ゲイシャ・レオン・ナチュラルのナチュラル精製の香りに似ている。
濃縮したワインの香りがしっかりする。人によっては、味噌のように感じるだろう。。
・使ったワインの香りが濃縮したような香り。
ワインの香りをさせることは出来るけど、珈琲の味がしない時点で「ワインの香りがする珈琲」とは言えない。
目的の半分は達成したと考えれば、50点と言ったところ。。
では、どのように焙煎・抽出を進めたかを少しまとめます。
12時間程度、業務用焙煎機を空廻しにして、生豆を乾燥させました。
焙煎前の生豆は、含水率：14.7％、重量：401.8gになりました。
Discoveryで通常焙煎をしました。
焙煎時間：17分、終了温度：217.3℃、焙煎後の珈琲重量：325.8g
抽出は、松屋式5杯抽出（50g、抽出量：300cc、全量：600cc）をしました。
浅煎りのように湯の通りがよく（湯溜まりが出来ず）、抽出濃度は薄めになりました。
ここからの改善点をまとめると、以下の通り。
・ワインを生豆にしっかり浸透させるため、生豆をワインに浸し、真空状態で一晩放置したが、
逆にコーヒーの成分が抜けてしまったと思われる。
コーヒーの成分が抜けたのは、ワインを浸透させる工程（真空、一晩放置）なのか、
ワインが浸透した生豆を乾燥させた工程なのかは不明。
ワインの香味が強すぎて、珈琲の香味が消えたように感じる
・生豆に浸透した、もしくは、生豆の表面に付着したワインの成分を焙煎で
濃縮・乾燥させただけにも思える。
・焙煎によりワインの香りの質に変化があったようには思えず、元々のワインの香りが濃縮したようであった。
以上から、
ワインに浸ける必要はないように思われ、生豆にワインを霧吹で焙煎直前に吹きかける程度で
香りが付くのではないかと思われます。
但し、ワインの香りの質は、元のワインの香りに依存するため、安くて薄いワインでは今回のような
しっかりとした芳醇な香りは出せなかったと思います。
（ボディが軽いワインや香りが重厚でないタイプだと、そのまま軽い赤ワインの香りが着くだけと思います。）
再度、チャレンジするなら、「コーヒーの成分を残して、ワインの香りだけを付ける」方向で試したいと思います。
使用するワインは、香りの質がよく、濃厚なタイプをセレクトしようかと思います。
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環のたしなみーワインの香りがする珈琲を作れるかを検証
2017/3/28
こんにちは。。
昨夜、突然、始めた「ワインの香りがする珈琲を作れるか」の検証。。
一部ワインに漬け込むところをFacebookライブ動画で配信しました。。
事の発端は、帰山人氏がシェアしていた以下の記事を見て、
（あくまでも帰山人氏のシェアした記事を見たことがきっかけですが、
帰山人氏のせいで始めた訳でないので。。）
「ワインに漬けるのは、パーチメントを取った生豆の状態なのか？
それとも、精製段階でパーチメントが付いた状態で漬け込み、乾燥させるのか？」と
焙煎担当：中川に聞いたところ、中川曰く、
「生豆になった状態でないとワインが浸透しない。」
「真空機にかければ、ワインに浸けれるよ」とのこと。
ならば、安いワインで試してみることが出来そうとなり。。
ちょうどテスト焙煎中なので、ディスカバリーも出ているので、焙煎も出来そうとなり。。
テスト焙煎で煮詰まっていたこともあり。。
検証をスタートした訳です。
検証としては、コロンビアEXを380g用意しまして、
サークルKで購入したワインをヒタヒタになるくらい入れて、
真空機で何度か真空状態にしました。
真空にしている模様
【動画：環のたしなみーワインの香りがする珈琲を作れるか検証（ワインに浸ける前編）】
【動画：環のたしなみーワインの香りがする珈琲を作れるか検証（ワインに浸ける後編）】
真空にして帰り、一晩放置したところ、ほぼワインは生豆に吸収されており、発芽はしておりませんでした。
新聞紙に広げて、ざっくりと乾燥させた後、業務用の焙煎機に入れて、2時間、釜を廻して乾燥させました。
生豆を触ると少し粘りを感じますが、ワインが染みた茶色チャフもかなり剥がれてきました。
この時点で、含水率：22.4％、472g（92g増量）です。
もう少し業務用の焙煎機で乾燥させて、今夜、ディスカバリーで焙煎したいと思います。
興味のある方は、ご覧くださいませ。
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春の環ブレンド祭、急遽、スタート！！第1弾、特別企画 焙煎嬉戯、販売開始！！
2017/3/27
こんばんは。。
本日より、環ブレンドのテスト焙煎を開始したところではございますが・・
帰山人氏の珈琲「繁香清明」が本日、販売開始されまして・・
そのお客様の中で「特別企画 焙煎嬉戯」も同梱して欲しいというリクエストがありました。。
そこで、急遽、春の環ブレンド祭をスタートすることに致しました。
第1弾として、「特別企画 焙煎嬉戯」を販売致しました。
商品は、当店の焙煎が終わり次第、順次発送致します。（今のところ、3/31または4/1、発送予定です。）
※帰山人氏の珈琲「繁香清明」との同梱も出来ます。
看板ブレンドを使って焙煎遊びをするのは当店くらいかと思います。
焙煎遊びとは言ってますが、看板ブレンドを使った焙煎です。
「焙煎勝負」の心意気でいます！！
どうぞ、宜しくお願い申し上げます。
【春の環ブレンド祭 特別企画 焙煎嬉戯】
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環のたしなみー環ブレンド深煎りドリップバッグ淹れ方完成まで、あとちょっと！
こんにちは。。
昨夜、「環のたしなみー環ブレンド深煎りドリップバッグをしつこく検証」をFacebookライブ動画で配信しました。
前日、「環のたしなみー環ブレンド深煎りドリップバックの粒度を決める」をFacebookライブ動画で配信し、
しっかりと濃さが出ている粒度：2.5を使うことにしました。
連日、何度も検証を繰り返しています「環ブレンド深煎りドリップバッグの淹れ方」ですが・・
完成が見えてきました。。
深煎りになりますと、同じ10gまでも珈琲粉の量が増えます。
最初の注湯でしっかり湯を浸透させないと粉の内部から炭酸ガスが抜けず、濃い成分を抽出することが出来ません。
そこで、最初の注湯で20cc抽出するまで湯をかけ続けるよう改良しました。
念のため、粒度も2.5と3.0の2種類を
①最初の注湯から中心の1点集中で注湯する方法と②最初の注湯を万遍なく粉全体に湯をかける方法で抽出し、
松屋式5杯抽出した珈琲と香味を比較することに。。
粒度3.0は、どちらの抽出方法をしても濃度は松屋式5杯抽出より薄い結果となりました。
粒度2.5は、どちらも松屋式5杯抽出と同じ濃度で抽出できました。
①最初の注湯から中心の1点集中でかける方法と②最初の注湯を万遍なく粉全体に湯をかける方法では、
②の方法ですと、最初に20cc抽出する際、抽出液が落ち始めると茶色泡が出て、
湯を廻しかけている内に粉が動いているせいか、ザラつきを感じるややクリアさに欠ける珈琲となりました。
①で抽出した珈琲は、②よりクリアで松屋式5杯抽出と同程度の透明感がありました。
そして、①、②両方に共通するのは、後味に感じる苦味がやや強く、甘さの余韻が足りないということ。
すると、視聴者様から「苦味は、湯の温度が高いのが原因ではないか？」とのご指摘がありました。
最初の注湯前にDrip$を温めていたのです。
というのも、特に深煎りの珈琲は、湯温の違いで成分の抽出に影響を受けるので、
しっかりとした濃い珈琲を抽出するために温めておいたのです。
そこで、常温のDrip$を使用して、再度、粒度2.5のドリップバッグを①の方法で抽出することに。。
結果は成功で、後味に残る不快な苦味がない珈琲を抽出することが出来ました。
ここまでの結果をまとめると、
ードリップバック作りー
ドリップバックは珈琲を粒度：2.5で挽き、24時間粉に接触する形で鮮度保持剤を入れて炭酸ガスを抜く。
24時間後、10gずつドリップバッグに詰め、ドリップバッグの外側に鮮度保持剤を入れた形で個包装し、48時間放置する。
ー抽出ー
常温のDrip$に98℃以上の湯を入れる。
粉の中心1点集中で湯を注し、20ccまで抽出。
5分蒸らす。
蒸らし後も中心1点集中で湯を注し、80ccまで抽出して注湯を終了
120ccまで湯で薄める
と、やっとレシピらしくなってきました。
環ブレンド深煎りドリップバッグで最終確認したいと思ってます。
そして、焙煎度合いに因らず、同じレシピで美味しく抽出出来るかも確認する予定です。
神戸から戻った時には、指示したことがしっかりと検証されておらず、かなり焦りましたが、
ようやくゴールが見えてきた感じで、ホッとしました。
あと少しです！！
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春の環ブレンド祭
2017/3/23
こんにちは。。
少しずつ、「春の環ブレンド祭」について、説明していきたいと思います。
環ブレンドは当店の看板ブレンドです。
環ブレンドのオールマイティな美味しさを知ってもらいたく、このような企画をすることにしたのです。
企画内容は、大きく分けて、以下の3つ。
・焙煎度を変えた環ブレンドを期間限定で販売
焙煎度で香味の変化をお楽しみ頂きたいと思ってます。
・環ブレンドのドリップバッグを販売開始
より簡単により美味しく環ブレンドを親しんで貰いたいと思ってます。
・特別企画として、珈琲マニアの方向けに鳥目散帰山人氏が焙煎した環ブレンドを販売
焙煎機、焙煎方法、焙煎士が変われば、香味も変わります。
当店と帰山人氏が作り出した香味の違いをお楽しみ頂けたらと思ってます。
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春の環ブレンド祭、準備してます
2017/3/19
こんにちは。。
3連休。。春らしいお天気になり、どこか遊びに行きたくなりますね。。
皆様、いかがお過ごしでしょうか？
ここのところ、環ブレンドのドリップバックを毎日飲みながら、
環ブレンド祭の準備をしています。
こんな感じ。。
春らしくカラフルにしてみました。。（ちょっと派手ですね～）
3月下旬から始動したいと思っていますが・・・
ドリップバックレシピが完成しないとと、少々、焦りも感じてます。
お楽しみに！！
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環ブレンド深煎りドリップバックレシピ完成はまだまだです。
こんにちは。。
先日、環のたしなみ―環ブレンド深煎りでカフェオレを作るを配信して以来、
環ブレンド深煎りのドリップバックの淹れ方(特に炭酸ガスを抜く方法）を検証しております。
深煎りは、煎り上がった豆1粒は中煎りより軽く、同じ10gでも
珈琲豆個数（ここは分かり易く個数と表現）が増えます。
挽くと珈琲粉の層が厚くなります。
また、煎りが深い分、豆がもろく砕けやすい状態です。
同じ挽き目でも細かくなる傾向にあります。
厚く細かな珈琲粉の層ですと、湯の通りが悪くなります。
その上、粉に炭酸ガスが残っていれば、炭酸ガスが抜けようとするところへ湯をかけることになり、
湯が上から下へ通過するのを妨げ、一部、粉を通過しない湯がペーパーの横から
出てしまい、薄くなります。
そこで、粉の挽き目と炭酸ガスを効率よく抜く方法を検証してますが、
中々、思うような結果は出せていません。
環ブレンド深煎りのドリップバックレシピが完成するには、もう少し時間がかかりそうです。
次の2配信で分かったことは、次の通り。
・環ブレンド深煎りのドリップバックに鮮度保持剤を入れて68時間経過しても
炭酸ガスは完全には抜けない。
・挽き目3.5、4.5、5.5、6と変えたドリップバックを抽出した結果、
挽き目5.5以上は粗すぎて濃さが出せない
・ドリップバックの中に鮮度保持剤を入れ、8時間経過したドリップバックを抽出した結果、
ドリップバックの中に鮮度保持剤を入れた方が炭酸ガスの抜けが良さそう
本日、鮮度保持剤入れて92時間経過したドリップバックと
ドリップバックの中に鮮度保持剤を入れて24時間経過したドリップバックを抽出して、
炭酸ガスが完全に抜けているか、検証します。
ご興味がある方、ご覧くださいませ。
【3/17動画：環のたしなみー環ブレンド深煎りDrip$レシピを作る】
【3/18動画：環のたしなみー環ブレンド深煎りドリップバッグの炭酸ガスの抜け方を調べる】
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環のたしなみー環ブレンド深煎りでカフェオレと次の企画「春の環ブレンド祭り(仮）」を計画中！
2017/3/16
こんにちは。。
先日、Facebookライブ配信で「環のたしなみー環ブレンド深煎りでカフェオレ」を放送しました。
以前、環ブレンドを使って、カフェオレを作ったのですが、
松屋式では香味が綺麗すぎて珈琲感が足りない珈琲ミルクになりました。
そのリベンジでした。。
環ブレンドDrip$25gレシピで抽出量を170ccに増やし（通常、抽出量は150cc）、
雑味を入れてカフェオレを試作しましたが、
珈琲感は増しても嫌な雑味が残ってしまいました。。
ということで、環ブレンドの深煎りを試験的に焙煎して望んだ配信でした。
Drip$25gレシピとDrip$ドリップバックレシピを検証。。
結果から申しますと、もう少し改良が必要です。
Drip$25gレシピは、5分蒸らしと深煎りでカフェオレとして、珈琲の余韻が楽しめる香味になりました。
雑味も感じませんでした。
ただ、少しだけミルクが珈琲に勝っているようなので、ミルクの量を少し減らす方向で改良することに。
そして、Drip$ドリップバックレシピの方は、5分蒸らしても炭酸ガスが完全に抜け切れず、
抽出液は濃いのに成分が完全に抽出されず、ミルクと混ぜると珈琲らしさがしないのです。
完全にミルクに負けてしまっていました。
こちらは、5分蒸らしで完全に炭酸ガスを抜く方法を考えることになりました。
何故、ドリップバックを試したか？
ドリップバックは、何と言ってもお手軽です。
ドリップをしない方でも抵抗なく淹れてもらえる珈琲です。
環ブレンドは誰からも愛される珈琲を目指して作ったものです。
「より簡単により美味しい」を実現して、もっと環ブレンドを楽しんでもらえたらと思うのです。
例えば、会社でドリップバックなら、抵抗なく淹れてもらえるでしょう。
Drip$と香りマグカップで会社の珈琲ブレイクがワンランク上のアロマタイムになることでしょう。
折角なら、カフェオレやアイス珈琲など、香味のバリエーションを増やしたら、
何倍にも楽しめるのではないかと思うのです。
ということで、もう少し改良して、最終的な環ブレンドカフェオレレシピを完成させたいと思います。
その環ブレンドですが・・
もっと親しんでもらおうと思ってまして。。
次の企画「春の環ブレンド祭り（仮）」を計画しております。
お楽しみに！
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「香りの花束」完売御礼企画も無事終了！
2017/3/15
こんばんは。。
ちょっと無理をして体調が思わしくないのと経理処理が溜まっていたのとで、
ここのところ、投稿出来ていなかったですが・・
「香りの花束」完売御礼企画も無事終了しました。
エスメラルダ・ゲイシャをお買い求め頂いたお客様、誠に誠に有難うございました！！
ネット販売ですと、なかなかお客様の声を聞くことができないのがさびしい所でもあります。。
そして、次の企画も考えてます。
お楽しみに！
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