月別アーカイブ: 2015年1月

2015/1/31

環を始めてからとにかく忙しいのです。
たかが数種類の豆を煎るだけとナメていたんです。

ところか・・・テスト焙煎をやって煎り具合を決めて・・・・
本焙煎をやって出荷の準備やブログを書いたりと・・・とにかく忙しいのです。

そんでもって・・・
珈琲を習いに来る人がいたり・・

開店の相談が来たり・・・

時間の使い方が悪いのかなぁ・・・・

2015/1/30

焙煎機のお話です。
ぼくが珈琲屋を始めた頃は、焙煎機に付いている温度計はアナログでした。
微圧計もついていませんでした。
とりあえず微圧計を付けてデジタル温度計に変えました。
それによって、1度刻みで計測できるようになりました。
自分がすげ～～～最先端ぽく感じました。

月日がたち現代・・・
焙煎機に付いている温度計は、0.1度まで計れる温度計がついています。

昔の焙煎機がすごく大雑把に感じます。

だからといって今の珈琲屋さんの珈琲が・・・・・
昔の珈琲屋さんの珈琲よりも１０倍うまいか・・・

結局・・・・その焙煎機を使いこなしていれば珈琲はうまいのです。
やっぱり最後は人なのです。

2015/1/28

珈琲の焙煎は面白いのです。
やり始めた頃は、生豆が茶色くなっていくだけうれしくて・・・
パチパチはぜたらもう大喜び・・・

それがだんだん高度なことを知るようになって
それが判るようになって・・・

焙煎で味が変わることを体験して・・・
同じ珈琲でも焙煎で味を変えることを体験し・・・

ここらへんまでは結構順調に楽しいのです。
なぜならば、進歩が自分でもわかりやすいですから・・・

それに対して今のぼく・・・
3歩進んで２歩さがる・・・・
ついでにまたまた５歩下がる・・・みたいな感じで大変なんです。

だけど・・・
ほんのちょっと発見なんかですごく楽しいのです。

たぶん・・・
いちばん珈琲が楽しいのは
誰も知らない何かをみつけたりした時なんだろうなぁと思います。

・・・・そこまでいってみたい・・・・
ほどほどに頑張っています。

本当にこれでもかというぐらいに改造に励んでいます。
環をやり始めてから過熱水蒸気の細かい特性までを使うようになってきました。
そうなると・・・どこまで蒸気と水を分離するかが肝となってきます。
つまり・・・蒸気の状態と湯気の状態では再加熱によって過熱水蒸気化するために使う熱量が違うのです。
出来る限りスムーズに過熱水蒸気化したい・・・
そのためには、一番最後の部分で水と蒸気を分離して焙煎機内に送り込むのが一番効率がいいのです。

過熱水蒸気発生装置の内部に蒸気と水を分離する部分があるんですがそれだけで完全に分離するのは無理があります。

配管がながければ長いほど蒸気が水に戻っちゃいますから・・
そこで今回は焙煎機に入り込む本当の手前に分離装置を取り付けました。
これによってよりドライな蒸気を焙煎機に送り込むことが可能になりました。

せっかくだからもっときれいに作ってみようと欲がでてきてしまいました・・

時間ができたら作ってみたいもんです。

それにしても・・・
環の焙煎はどこまで進化するのだろう・・・

1/20〜22にテスト焙煎をして、1/23にカッピングと松屋式による試飲を行いました。
COE2013 La Pilaは、中煎りと中深煎りの2種類、COE2014 Pacamaralは、浅煎り、中煎り、中深煎りの3種類を焙煎してカッピングし、試飲を行いました。
（テスト焙煎、カッピングの詳細は、以下のとおり）

COE2013 La Pila
カッピング
ドライでは、中煎りからはドライトマトのような香が強く、中深煎りからはブランデーやカカオの香が強く、切れる酸味を感じる香がしていました。
どちらからもグアテマラらしい明るく眩しい酸味が感じられました。中深煎りでも酸味はしっかり存在していました。
中煎りはフルーツのような甘さ、中深煎りはスパイシーを伴う苦さが印象的でした。
焙煎担当と珈琲の評価が違ったため、今回、引き出したいチョコレートフレーバーに焦点を絞って、松屋式で試飲をしました。
松屋式による試飲
中煎りは、後味の酸味が強く、香はフローラルの印象でした。
中深煎りは、甘苦い香で、後味の酸味も中煎りに比べると抑えめでチョコレートフレーバーは中深煎りの方が強く感じられました。
本焙煎は、2ハゼ直前まで焙煎を引っ張って、スモーク臭を感じない範囲でチョコレートフレーバーを最大限引き出すよう仕上げます。
チョコレートが苦手な方にこの珈琲でバレンタインデーを楽しんで頂きたいと思います。

 

 
左：中煎り、右：中深煎り

 
COE2014 Pacamaral
カッピング
ドライでは、どれからも甘くフローラルな香が漂っていました。
浅煎り、中煎りは、若干の渋さを感じました。酸味は明るく強かったです。中深煎りからはスイートポテトのような甘さとボディ感が感じられました。

様々なフレーバーを感じる複雑なワイニーテイストは中深煎りが最も近いですが、松屋式による試飲で実際にチョコレートと共に味わって確認することにしました。
松屋式による試飲
松屋式による試飲でも珈琲自体からワインフレーバーを感じるのは中深煎りで、珈琲単体として飲むのも中深煎りが最も美味しいです。
ただ、チョコレートを食べた後に中煎りの珈琲を飲むと最もワインに近いのです。
本焙煎では、チョコレートを食べる時に飲む珈琲として、中煎りでの焙煎度合いで仕上げることにします。
チョコレートとともに珈琲でワインテイスト感じて頂きたいと思います。
 

 
左：浅煎り、下の中：中深煎り、右：中煎り

 

テスト焙煎
COE2013 La Pila
水分量：11.0％

 
COE2014 Pacamaral
水分量：11.4％

焙煎担当のコメント
ディスカバリーでの焙煎は、トンネル工事と似ている。
トンネル工事でいう先進導坑と同じでまずはその豆の特徴をみつけることから始まる。
グラフにどんな特徴が現れるかをしっかり理解した後本焙煎にのぞむ。
そのためにはテスト焙煎でどこまでこの豆の特徴をつかむかが大切なのである。
その、テスト焙煎をやるというシステムこそ環の焙煎の特徴となると思う。
例えて言うならば２０１４年では蒸らしにて差圧が下がらないのに対して
２０１３年では逆に差圧が下がるという特徴を持つ。
珈琲豆の特性は知れば知るほど不思議である。

1/22にテスト焙煎をして、1/23にカッピングと松屋式による試飲を行いました。
エスメラルダ農園のゲイシャの焙煎度合い（浅）、2ハゼ直前の焙煎度合い（中深）、その中間の焙煎度合い（中）の3種類を用意しました。
（テスト焙煎・カッピング情報は、以下のとおり）

カッピング
浅煎りの豆から甘酸っぱい香がしてゲイシャフレーバーを最も強く放っていました。
焙煎度合いが強くなるにつれ、香もゲイシャフレーバーも弱くなり、甘さが増す傾向にあります。
フローラルな香とともにスイートレモンを思わせる華やかなフレーバーは上品に存在しています。
どこか甘涼しい印象です。ゲイシャフレーバーは浅煎りの方が強いですが、中煎りの方が甘さとボディが増していました。
ゲイシャフレーバーが繊細なだけに焙煎度合いを浅煎りにするか、中煎りにするかは松屋式の試飲で決定することにしました。
 

松屋式による試飲
浅煎り、中煎りからもレモンティーのようなフレーバーは存在してました。
このゲイシャは、レモンティーと言うよりはアールグレイに数滴ミルクを入れたような印象です。
明るい酸味は浅煎りの方が強く、ゲイシャフレーバーも濃く出ていましたが、浅煎りの方が味が単調でした。
中煎りはゲイシャフレーバーだけでなく、最後にふわっと甘さを感じ、珈琲に奥行きがありました。
中深煎りはゲイシャと分かるほどのフレーバーはありませんが、大変、甘くリキュールが入ったチョコレートのようでした。
 

中深煎りは甘く、珈琲として大変美味しいのですが、エルインヘルトのエチオピア・ゲイシャの純粋なフレーバーを味わって頂きたいため、フレーバーが分かりづらい中深煎りでの焙煎は断念しました。
浅煎りはフレーバーが濃く出ている分、分かりやすいですが、カッピング同様、味は単調な印象です。
今回は、1ハゼ終了してから2ハゼ手前の発熱反応が起きる前（中煎り）で煎り止めして、仕上げることにしました。

 
左：浅煎り、下の中：中深煎り、右：中煎り

テスト焙煎
水分量：10.3％

焙煎担当のコメント

だれも興味ない話題・・・
だけど自分だけが天才と思う時がある・・
過熱水蒸気の配管に断熱材を巻いていてチーズの部分（配管のＴの部分）に断熱材をどのように巻くかを考えていました。

朝・・・車を運転していてひらめいちゃいまして・・・
店についたら直ぐに試してみました。
これは素晴らしい。
自分をょっと自分を褒めてやりたいと思いました。

そして・・・
自慢しようと思いましたが・・・

どう考えても誰も興味ないだろうし・・・
チーズに断熱材を巻くシーンにならないと感動してもらえないし・・・

こう考えると珈琲の方が新しい発見を共有しやすくていいなぁと思いました。
生まれてこのかた・・・・
チーズに断熱剤を巻く趣味の人にあったことはありませんから・・・