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本焙煎のUStream放送のお知らせ
2014/10/30
本焙煎のユースト放送について
１０月３０日（木）・１０月３１日（金）
環の焙煎は徹底してこだわります。
条件がそろえやすい1回目の焙煎で行います。
（通常の焙煎屋のように連続ではしない）
つまり、一回焙煎したならば2時間ほど空き時間ができるということです。
そこまで贅沢に時間を使って焙煎を行います。
今回初めての本焙煎ユーストは、「フレーバーチャンネル」を使って配信します。放送予定は１０月３０日は１９時と２２時です。
１９時の焙煎は、ブルーバタックをやります。２２時からはTimTimをやる予定です。焙煎士・中川がまじめに焙煎している姿は一見のの価値があります。
１０月３１日（金）２２時からは、ゲイシャを焙煎します。
こちらも「フレーバーチャンネル」を使っての放送予定です。
ちなみに、焙煎に関してはタイムラインの受け答えも
焙煎の見学もないので悪しからず・・・
フレーバーチャンネルhttp://www.ustream.tv/channel/
インドネシアセット テスト焙煎・カッピング情報を追加しました。
2014/10/24
11月Superb商品のインドネシアセットに、テスト焙煎・カッピング情報を追加しました。
エスメラルダ ゲイシャ テスト焙煎・カッピング情報を追加しました。
11月TopNotch商品のエスメラルダ ゲイシャに、テスト焙煎・カッピング情報を追加しました。
パナマ エスメラルダ・ゲイシャ テスト焙煎・カッピング情報
10/22（水）・23（木）にテスト焙煎・カッピングを行いました。
今年2月、エスメラルダ農園のゲイシャ（Non Auction)を焙煎しました。
その際、ゲイシャフレーバーは出すことは出来たものの、後味に若干の渋味がありました。
渋味の問題点は、焙煎前半部分の水抜き工程にあると考え、今回は、焙煎度合いは、ほぼ変えずに水抜き工程に焦点を
絞って、焙煎プロファイルを再考しました。
3パターンをテスト焙煎して、カッピングと松屋式ドリップによる試飲を行いました。（テスト焙煎・カッピング情報は、以下のとおり）
3パターンの内、パターン1の焙煎プロファイルが最も華やかなフレーバーを放っていました。
この焙煎プロファイルで本焙煎に望みます。
フローラルな香と共にスイートレモンのフレーバーをお楽しみ頂きたいと思います。
カッピング・松屋式ドリップによる評価
パターン１
ドライの香が強い。フローラルや柑橘系の香で一杯に満たされる。口当りは滑らかでクリーンカップ。
華やかな酸味の後に完熟果実のような甘味。まさに、スイートレモンのようである。余韻も長い。
パターン２
ドライの香が少し弱い。ゲイシャフレーバーはするものの、おとなしい印象。酸味もライトである。
後味に僅かに渋味を感じた。
パターン３
香・フレーバーとも、弱い。焙煎時間が長かったせいか、パターン１・２にはなかったキャラメルのような
甘味を感じた。酸味も弱く、ピンクグレープフルーツ。ボディは最も強くハニーのよう。
微かにシナモンのようなスパイシーさが違和感だった。
テスト焙煎
水分量：8.8％
焙煎時間
パターン１：14：34
パターン２：14：32
パターン３：14：45
ゲイシャという豆はとにかく特徴がはっきりしている感じがします。
まず、生豆をみるとある程度の水分量があると感じるのですが、実際にはかってみると全くない。
この部分で初めて水分計が役だった気がしました。
その部分が原因なのかやたらと蒸らしが短い感じがします。
そして、蒸らし最後の部分で差圧が落ちるか落ちないかで結構味の方に影響しそうな感じです。
実際にうまく焙煎できたグラフの特徴を頭に入れて業務用の焙煎をするんで結構おもしろいゲイシャができる気がします。
インドネシアテスト焙煎・カッピング情報
10/22（水）・23（木）にテスト焙煎・カッピングを行いました。
ブルーバタック・マンデリンとTimTimを焙煎度：中煎り・中深煎り・深煎りの3段階で焙煎して、翌日、カッピングで香味を確認しました。
（テスト焙煎、カッピングの詳細は、以下のとおり）
中煎りでは 、インドネシアの特徴的なアーシーフレーバーがどちらからも感じられます。
ですが、煎りが深くなるにつれ、ぞれぞれの豆の個性が現れました。
ブルーバタックは、煎りが深くなると、アーシーフレーバーはそのままにコクが増していく印象です。
TimTimは、中深煎りからアーシーさは影を潜め、煎りが深くなるにつれ 果実が熟していくかのように甘さが際立ってきます。
松屋式ドリップで試飲もしました。この２つは、どの焙煎度合いでも楽しめる 珈琲です。
しかし、深煎りではスモーク臭が香にプラスされて純粋な香が分かりづらく、中煎りでは、スパイシーさと酸味のバランスが
絶妙という程ではありませんでした。
「香味の違いが明確で、かつ、美味しい」を考慮して、2つの生豆を同じ焙煎度：中深煎りの珈琲に仕上げることにしました。
どちらもスマトラ島で作られています。生産・精製工程、マイクロクライメイトによるフレーバーの違いは、お分かり頂けると思います。
それだけでなく、次のような、TimTimの生産における歴史的な背景と現地の想いを踏まえて、ご賞味頂きたいと思います。
TimTimが生産されているアチェ州は、かつては、アチェ王国というイスラム文化の一国でした。
植民地時代、第二次世界大戦を経て、インドネシア独立直後、北スマトラ州の一部となりました。
その後、豊富な資源に恵まれながらも、資源がもたらす利益は中央政府に吸い上げられ、地元に還元されないことに住民の不満は
高まり、独立運動に発展していきました。最近まで独立運動が盛んだったことは記憶に新しいことでしょう。
独立気運が高い土地柄なこともありますが、ガヨの生産者の中には、 マンデリンとは一線を画したいと願う生産者がいます。
それは、アチェという地域の風土が作り出す産物に誇りを持っているからです。
このTimTimは、そんなガヨの人達の気持ちがこもった珈琲です。どうぞ、マンデリンとの風味の違いを存分にお楽しみください。
中煎り 左：ブルバタック・マンデリン、右：TimTim
どちらも甘いスパイシーな香。ブルーバタック・マンデリンの方がアーシーフレーバーが強い。
TimTimは冷めるとフルーツトマトのような酸味が現れ、フレーバーが変化したことが特徴的だった。
中深煎り 左：ブルバタック・マンデリン、右：TimTim
TimTimは中煎りよりアーシー差が減り、甘い香が増した。
ブルーバタックは酢酸系の酸味、TimTimはピーチのような果実味の甘さが印象的だった。
深煎り 左：ブルバタック・マンデリン、右：TimTim
どちらもスモーク臭が香に混ざっている。ブルーバタックはコクが増し、ドライトマトのようなフレーバーを感じた。
TimTimはシルキーな口当たりにブランデーのようなフレーバーを感じ、最も甘かった。アーシー差はほぼない。
テスト焙煎
ブルーバタック
水分量：11.4％
焙煎時間
中煎り ：16：17
中深煎り：16：25
深煎り ：16：59
TimTim
水分量：11.5％
焙煎時間
中煎り ：16：00
中深煎り：16：38
深煎り ：18：31
ディスカバリーで焙煎したときの感想を少し書きます。
大きな焙煎機と違って小さな焙煎機はほんの少しの操作で挙動が変わります。
蒸気が多く入ったり、少なくなったりそんなことで差圧が変化したり排気の上昇率が変わったりします。
つまり、小さい焙煎機ではすべてのグラフをそろえるぐらいまで詰めないと同じ味にならないのです。
そのときにポイントとなるのがグラフが上昇するのか停滞するのが下降するのか判断することと、その現象がなぜ起きたかを考えることです。
特にティムティムやブルーバタックでは蒸気を止めた後グラフに特徴が現れます。
その辺の現象をすこしづづつぶしていきたいと思います。
現在わかっている現象としては、通常のスタンダードを焙煎する場合は蒸気を送り込んでいくと差圧が大きく下がる現象を起こします。
これはこの段階で豆が膨らんで排気の通りにくさを表しているものです。
それに対してティムティムやブルーバタックでは、そのタイミングでは差圧が全く落ちないのです。
つまり豆がその段階で膨らまないまま温度が上がっていくことになります。
そのため、白くなってから茶色にならずにそのまま茶色になる特徴を持ちます。
この現象を理解した状態ならば業務用の焙煎機で焙煎したときに慌てずに済みます。
煎り止めに関してはディスカバリーで、焙煎したものをカッピングや松屋式で検証したので大丈夫だと思います。
生豆の特性がグラフにあらわれるそんな風になっていく予感がします。
UStream放送：週刊フレーバー「本家に学ぶ松屋式」
2014/10/23
10/29（水）21:00から放送された週刊フレーバーは、松屋コーヒー会長の松下和義氏をゲストに迎えて、松屋式ドリップを実演して頂きました。
ペーパー1つとっても、長年の経験と豊富な知識が溢れだすお話は、もっといろいろなお話が聞きたくなるくらい聞き手の心を魅了するもので、
あっという間に番組が終了しました。
会長の淹れる松屋式ドリップのポイントをまとめてみました。
丸みがある、柔らかい優しい珈琲を淹れてみたい方にお薦めです。
会長の松屋式ドリップのポイント
①粉は、普通挽きより粗挽きにする
②粉は、ペーパーに沿って均一の厚さで、かつ、粉の高さが均等になるよう、ふわっと深い穴を掘る
スプーンを使って、ふわっと粉を広げます。決して、粉をペーパーに押し付けないようにします。
③最初の注湯は、湯口を粉から30cm程の高さから気持ち太めの湯を注す。
高さと湯の太さの勢いで中心の粉の中に湯を差し込むようなイメージで注します。
最初の注湯 が終わった段階で、5杯だしの場合、ドリップサーバーに落ちたコーヒー液が、約80〜100cc程度ならば、良い状態です。
粉の中の温度は、75℃くらいになります。
②・③は、出来る限り 少ない湯で効率良く粉全体に湯を浸透させるテクニックです。
④蒸らし後の注湯は、90〜95℃の湯で、湯口30cmの高さから湯温を落とすように出来る限り細い湯で抽出する。
この方法ですと、抽出中の粉の中の温度は、70〜75℃くらいになります。この湯温が、まろやかな珈琲に仕上げる秘訣です。
番組をお見逃しの方、もう1度観たい方、YouTubeでご覧いただけます。
UStream放送：「会長直伝！松屋式ドリップ」のお知らせ
来る、10/29（水）21:00からの UStream放送「週刊フレーバー」で、松屋コーヒー会長の松下和義氏を
ゲストに迎え、松屋式ドリップを実演して頂くこととなりました。
会長が淹れる松屋式ドリップは、珈琲に丸みがあり、柔らかい優しい味です。
高い位置から注湯することで湯の温度を理想的な温度に下げることに気を配られて います。
湯の温度が高ければ、酸味は出やすく、逆に、湯の温度が低い方が甘味は出やすいため、
酸味と甘味のバランスを取るには、粉に接する湯の温度が大切になります。
また、渋味・雑味は低温では溶け出し にくいため、湯の温度を下げることはクリアな珈琲を抽出するコツでもあります。
会長は、注湯の高さ（粉からドリップポットの注ぎ口までの距離）で湯の温度をコントロールすることを抽出のポイントにしているように感じました。
一方、焙煎担当：中川が淹れる松屋式ドリップは、高い濃度の水溶液中では渋味・雑味が溶け出しにくいという性質を利用して、
ドリッパー内の水位をひたひたな状態に維持することを抽出のポイントにしています。
どちらも雑味のないクリアな珈琲を抽出するテクニックです。
これから松屋式ドリップを始めてみたい方は、勿論、松屋式ドリップをしている方も必見です。
放送は、こちらから視聴頂けます。http://www.ustream.tv/channel/フレーバーチャンネル
週刊フレーバー・（毎週水曜日21時）
代表 長屋
UStream放送：帰山人さんに学ぶ・焙煎の価値とは
2014/10/22
10月22日水曜日の21時からの週刊フレーバーは、帰山人さんをゲストに迎えて珈琲でも焙煎についてのことをいろいろと聞こうと思います。
焙煎という作業は自家焙煎の珈琲屋さんが一番関わる作業です。
そして、これをやることで自分の店のブランドとなる重要な作業なんです。
実際に珈琲屋が思っているほど一般の人にはそれが浸透していないのも事実です。
その辺のことを「Ｋｉｎｇ ｏｆ 素人」の帰山人さんにいろいろと教えてもらおうと思います。
実際には話が脱線して全く関係ない話になっていくと思いますが・・・
放送は、こちらから視聴頂けます。
週刊フレーバー・（毎週水曜日21時）
http://www.ustream.tv/channel/フレーバーチャンネル
ちなみに以前帰山人さんが出演した回の録画です。
インドネシア生豆ハンドピック情報を追加しました。
2014/10/21
11月Superb商品のインドネシアセットに、インドネシア生豆ハンドピック情報を追加しました。
インドネシア生豆ハンドピック情報
インドネシアセットの生豆をハンドピックしました。
本焙煎時には、さらにもう１回の計２回ハンドピックした豆を使用する予定です。
近年、インドネシアの珈琲はクリーンさを増し、洗練されたフレーバーになってきて、生産・精製工程の変化が感じられるのですが、
以下のとおり、ロットによっては、欠点豆がやや多かったり、サイズが不揃いだったりもします。
そのため、当初、インドネシアの豆を取り扱う予定はありませんでした。
今回の販売以降は、しばらくインドネシアの豆は、見合わせる予定です。
ブルーバタック・マンデリン
珈琲の味に致命的な影響を与える欠点豆（虫食い豆、発酵豆、黒豆等）は少なかったです。
ただ、今回のロットは、小粒の豆、痩せて薄い豆、ピーベリー、色の薄い豆が多かったです。
左：欠点豆 右：良品
通常、珈琲の味に影響を与える欠点豆として、約10％ちょっとをピックしました。
更に、色・形・サイズ等の点で、約10％ちょっとを欠点としました。
結構、厳しく取ってしまったかなと個人的には思っています。
こちらは、テスト分のみをハンドピックしました。
本焙煎用には、まず、焙煎担当：中川がハンドピックし、その後、私がハンドピックを行います。
TimTim
粒が大きく、濃い青色、新茶のような香が印象的な生豆です。
こちらは、致命的な影響を与える欠点豆の混入が多かったです。
左：欠点豆 右：良品
通常、珈琲の味に影響を与える欠点豆として、約8％をピックしました。
更に、色・形・サイズ等の点で、約7％を欠点としました。
大粒で色が濃かったこともあり、ハンドピックが甘くなってしまったと思ってます。
こちらは、本焙煎用も含め、全量をハンドピックしましたが、致命的な欠点が多かったため、
見落としていることも考慮して、本焙煎前にもう１度ハンドピックします。
この豆がお客様に届くかと思うとハンドピックにも力が入ります。
そして、いつも感じることですが、少し淀んだ緑色の生豆が、ハンドピック後、綺麗な緑一面の生豆になると、
ちょっと珈琲が美味しくなるような予感がして、爽快な気持ちになります。
左：ブルーバタック 右：TimTim