月別アーカイブ: 2014年11月

2014/11/26

11/22（土）・23（日）・24（月）にテスト焙煎をして、11/25（火）にカッピングと松屋式による試飲を行いました。
COE2013 Los 5 Hijos、COE2014 La Trinidadを焙煎度：中煎り・中深煎り・中煎りと中深煎りの間（以下、中中深煎り）の3段階で
それぞれ8回焙煎しました。各焙煎度合の中で、最も良い物をカッピングし、試飲で香味を確認しました。
（テスト焙煎、カッピングの詳細は、以下のとおり）

COE2013 Los 5 Hijos
カッピング
ドライでは、中煎り・中中深煎りの豆から甘酸っぱい香が強く出ていました。
中深煎りになるとブラウンシュガーを思わせる甘い香に変化していました。
中煎り・中中深煎りで華やか酸味を伴った甘さが綺麗に出ており、中深煎りでは、酸味が減少し、甘酸っぱいというより、
蜂蜜のような甘さでした。余韻は、チョコレートにも感じました。
とても口当たりが滑らかでシルキーである点が、３つの珈琲の共通点でした。
松屋式による試飲
すべてが透き通った甘さを持っていました。
ただ、中深煎りでは酸味が弱い分、味に奥行きがなく、平たい印象でした。
一方、中煎りでは、酸味を伴った甘さは、マスカットのようでした。
純粋に甘さだけを追求するならば中深煎りにした方が良いのだろうが、コスタリカの特徴とも言える、「爽やかな酸味」を
甘さと一緒に合わせ持つ中煎りで仕上げることにしました。

COE2014 La Trinidad
カッピング
ドライでは、中煎り・中中深煎りの豆からスパイシーさを伴った甘い香りがしました。中深煎りになると甘さの香だけでした。
こちらは、COE2013 Los 5 Hijosに比べると酸味が軽く、熱い内は影を潜めています。
冷めてくると酸味が顔を出すのです。
中中深煎りから煎りが深くなるにつれ、甘さが増す印象でした。
松屋式による試飲
香は、どれもアールグレーティーやブランデーを連想するくらい、ハニーの特徴である微かに発酵がかった香がよく出ていました。
特に中深煎りでは、甘さが際立ち余韻が長かったです。
どれも冷めると酸味が現れて、単調と思える珈琲が変化しました。
この豆は、甘さが顕著だった中深煎りで仕上げることにしました。

COE2013 Los 5 Hijosでは、バランスの良い酸味と甘さが織りなすハニー珈琲の味の奥行きを、
COE2014 La Trinidadでは、ハニー珈琲の独特な甘い香と余韻を楽しんでもらいたいと思います。

中煎り　左：COE2014 La Trinidad、右：COE2013 Los 5 Hijos

中中深煎り　左：COE2014 La Trinidad、右：COE2013 Los 5 Hijos

中深煎り　左：COE2014 La Trinidad、右：COE2013 Los 5 Hijos


テスト焙煎
COE2013 Los 5 Hijos
水分量：9.3％
焙煎時間
中煎り　　：15：07
中中深煎り：15：47
中深煎り　：16：18
COE2014 La Trinidad
水分量：7.5％
焙煎時間
中煎り　　：14：53
中中深煎り：15：11
中深煎り　：15：32

焙煎担当のコメント
ハニーという豆のやっかいさは、チャフのへばりつきにあります。
業務用の焙煎機でほこり飛ばしをやってもほかの豆と比べるとチャフが明らかにとれてこないのです。
つまり、このチャフとスムーズに落とすことができるかがポイントとなります。
その点では、過熱水蒸気を前半でいれて豆をふにゃふにゃにしてチャフをはずすことができるので何とかなりそうです。
あと、チャフが通常の豆と違って茶褐色に色づいてきます。
これは、チャフに成分がついているために色づくわけです。
つまり、このチャフは焦げて煙をだすとやっかいだということです。
業務用では下に落ちたチャフが燃えないような装置がつけてあるのでその辺も何とかなると思います。

ハニーと過熱水蒸気は相性が良さそうなんでちょっと楽しみです。

現在徹底的に細かい実験をやっています。
業務用の焙煎機にどれだけの蒸気を送り込んだ時に一番調子いいか・・・
これがけっこう大変です。
１０ｃｈのデーターロガーでさえ反応できない部分を人間が判定するのです。
つまり、どれだけの蒸気を入れた時の珈琲の味が一番うまいと感じるかを地味に調べていくということです。
これができるようになってきたのは蒸気が安定的に焙煎機内に入るようになってきたからです。

もう少しで過熱水蒸気の特性を解明できる気がする・・・
なんか誰も知らないことをやるのって楽しい・・・

それにしてもこのごろは珈琲づけだなぁとしみじみ思う・・

飲み会もせずに頑張っている中川でした。

2014/11/25

このごろ素直に感じること
アイデアは無限に存在するということ
その無限のアイデアか欲しかったらとにかく欲しがることである。
いつも欲しがることである。
そうすると必ず降りてくる。
もうなおす必要がないと思ったものでももっといい方法を思いつくものである。
完成なんてないのである。
そんなことを過熱水蒸気の装置をつくっていて思った。
確実に自分が進化していることが判るのはけっこう楽しい。
この環をやってから睡眠不足気味である。
それでも頑張れるのはただひとつ、自分が進化していることを感じることができるからである。

まだまだ、新しいことに取り組めるわくわく感があるからである。
文章を書いていて昨日作った装置の写真がないことに気づいた。

そのうち自慢気に載せると思う。
ちっちゃいアイデアの集合体が大きなアイデアになっていく気がする。
まだまだ過熱水蒸気の装置は進化していきそうである。

2014/11/24

過熱水蒸気発生装置は、水を霧状にして高温の筒に送り込み蒸気をつくります。
当然、水の温度が高いか低いかによって蒸気の出来が変わります。
そこで今回は、給水の配管をヒーター近くに持ってきて水の温度を上げてから霧をつくるようにしました。
これによって、蒸気の効率がぐんと良くなりました。

まだまだ環の焙煎は進化しそうです。

素早く蒸気を作って量をコントロールできるようにする。
文字でかけば簡単なことが実際にやろうとするとけっこう難しいのです。

ただ・・・なんとなくできるような気がするんでなんとかなると思います。

2014/11/23

来月の豆のテスト焙煎です。
ディスカバリーでテスト焙煎をして、その後業務用の焙煎機で本焙煎をする。
それが環の目指す焙煎スタイルです。
そのためには、ディスカバリーの焙煎でどこまで完成度を上げるかが重要になります。

ディスカバリーの焙煎中にデーターロガーの数値が小さくて読みにくいのでこんな感じで読みやすくしています。
ipadを使ってデーターロガーを写した状態で焙煎するとデーターロガーの数値がめちゃめちゃでかく表示されてすごく使いやすいのです。

ただ・・・
データーがみやすいだけでそれで焙煎がうまくいくかどうかは別問題ですけどね。

とりあえずノウハウは少しづつできてきて・・・
後は結果だけです。

まぁ・・・それが一番大変なんですけどね。

焙煎で問題となるのは、いつどのような操作をしたか。

それが追跡でなければならない。

その細々としたデーターすべてグラフに書き込まれている。

何をやった時にどんな味になったか・・・

どんな操作をした時に焙煎時間どう変化したか・・・

すべてがグラフに書き込まれる。

焙煎をやればやるほどデーターが集まり気温や湿度などいろいろな条件での

データーが揃ってくることになる。

１年以上のデーターが揃ったときには、強力な武器になるデーターだと思う。

細かいすべてのデーターをどこまで整理して使えるようにできるか。

非常に楽しみである。