リベンジ！タンザニア・タリメ・ゴールドマイン

2022年3月26日

Filed under: DIARY,NEWS — nagayasachiyo @ 12:14 PM

こんにちは。。

新作の単品商品ページでも書きましたが、焙煎のことを少々・・・

今回の新作は、タンザニアです。
タンザニアは、当店初となるのですが、この「タンザニア・タリメ・ゴールドマイン」は、
2018年3月、思うような焙煎が出来ず、商品化を断念したコーヒーです。

いつかリベンジしたいと思っていましたが、中々、生豆を入手出来ず、機会を待っていました。
そして、今年、ようやくチャンスがやって来ました。

4年間、焙煎機の改造、環境整備など、ありとあらゆる見直しと改善を繰り返してきました。

では、4年前と今回の焙煎を少しだけグラフを比較しながら、振り返ってみます。
以下は、タリメ・ゴールドマインの2018年焙煎と今回の焙煎のグラフです。
左が「本体温度・排気温度グラフ」、右が「排熱温度・バーナー温度グラフ」です。

本体・排気温度グラフは、値の差はありますが、グラフの形は同じです。
焙煎プロファイルを変えない限り、形そのものが変わることはありません。
それに比べて、排熱温度・バーナー温度グラフは、形のそのものが違います。

次に、排熱温度とバーナー温度のグラフをそれぞれ単体のグラフにしてみました。

排熱・バーナー温度グラフは、通年、2022年の形（排熱温度グラフ：オレンジ、バーナー温度グラフ：赤）になります。
ですが、4年前の2018年時点では、春・秋の季節の変わり目になると、
排熱・バーナー温度グラフは、2018年の形（排熱温度グラフ：水色、バーナー温度グラフ：紺）になっていました。

排熱温度もバーナー温度もどちらも水抜き工程で温度上昇が速く、最適な温度を超えて高くなり、
焙煎時間が短くなる現象が起きていました。
結果、香味を充分に引き出せなかったり、焦げやすくなったりと、2018年は販売出来る水準に至らなかったのです。

余談ですが、2018年の排熱・バーナー温度グラフを今、見ますと、極力、最適な温度に近づけ、
1ハゼ、焙煎時間等も理想的な時間に合わせていることから、かなり努力していたことが分かります。

話を戻しますと、焙煎時間が短くなる現象を解消するには、
予熱のかけ方（生豆を投入する前に、焙煎機に熱をどれだけ蓄えるか）と
排気のコントロール（焙煎機の中をどれだけ熱風を通すか）が最も重要になります。

FujiRoyalのような鋳物を使った焙煎機は、熱を蓄えます。
予熱で蓄えた熱量は、焙煎の進行に影響を及ぼします。
生豆投入後、同じ焙煎プロファイルで焙煎するなら、予熱で蓄えた熱量が多い程、焙煎は速く進行します。
予熱で熱を過剰に蓄えしまい、焙煎の進行が速いと分かってから、火力を弱めても焙煎の進行を遅らせることは出来ません。
（火を消すくらいしないと進行速度を極端に遅くすることは出来ません。）
逆を言えば、予熱で蓄えた熱が足りず、焙煎の進行が遅いと分かってから、
火力を上げて最適な焙煎時間に合わせられたとしても、理想の香味を作り出せません。

香味を生成するには、「適切なタイミングで、適切な熱量を与え、適切な時間をかけて焙煎する」ことだと考えています。

予熱は、焙煎の進行（速さ）を決める重要な工程であり、
「焙煎の成功失敗は、予熱のかけ方で7～8割決まる」と言い続けているのは、ここにあります。

そして、この4年間、ほぼ「予熱のかけ方」の検証とそれに伴う焙煎環境の改善・改造に明け暮れました。

それでも、道半ばと言った所ですが、焙煎の精度も上がり、
予熱を変化させると、排熱・バーナー温度にどのような変化が表れるかを
正確に捉えられるようになってきました。

以下のグラフは、予熱の火力、ダンパー角度を微妙に変化させ、同一の焙煎プロファイルで
同一ロットのガテマラを3回焙煎した比較です。
左：予熱グラフ、右：焙煎中の本体・排気温度グラフ

予熱グラフを見ると、「バーナー・排気・本体温度」の線は、3回ともほぼ同じ軌跡を描き、重なり合っていることから
「微妙に変化させた」ということがお分かり頂けるでしょう。。

ですが、予熱時間、温度は、人によっては誤差と思える程ですが、違っています。

焙煎中の「本体・排気温度グラフ」を見ますと、この微妙な予熱の差によって、
1ハゼのタイミングがハッキリと変わってくることが分かります。
ただ、本体・排気温度の線も重なり合っているので、人によっては誤差の範囲と思える程の違いです。

温度変化がもっと分かりやすく表れるのが、次は、排熱・バーナー温度のグラフです。

グラフを見ると温度が20℃以上、変化したり、形が変化したりしていることがお分かり頂けると思います。

予熱を変化させることで、排熱・バーナー温度にこのような変化が表れ、
その差が実際に焙煎した珈琲の香味にどのように影響しているのかを
試飲してチェックするのです。

最適な焙煎方法を確立しようと、この検証を繰り返してきましたし、これからも続きます。

長くなりましたが、このタリメ・ゴールドマインは、これまでの集大成との気持ちで焙煎しています。

どうぞ、香味をチェックしてくださいませ。

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